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西域椒麻雞的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-05-21  來(lái)源:食品論壇
核心提示:椒麻雞是新疆一種特色風(fēng)味菜。味道辣味醇香,麻味十足,其味麻辣香鮮,吃到嘴里麻的就像刮大風(fēng),辣的頭上直冒汗。
 
    椒麻雞是新疆一種特色風(fēng)味菜。味道辣味醇香,麻味十足,其味麻辣香鮮,吃到嘴里麻的就像刮大風(fēng),辣的頭上直冒汗。

    下邊我們就來(lái)講一下椒麻雞的制作。

一、椒麻油制作:

    菜籽油15千克,雞油1000克,清雞湯1000克,大紅袍花椒300克,鮮青花椒500克,二荊條辣椒300克,朝天椒100克,八角3克,香葉2片,草果3個(gè),丁香10粒,蔥姜500克。

    椒麻油的煉制是關(guān)鍵,將香料用水泡一下備用,菜籽油煉熟(油冒大煙再關(guān)火,不練熟的話(huà)菜籽油會(huì)有生味)降溫備用。

    取不銹鋼桶倒入雞油、菜籽油將上述所有原料加入,小火熬制1-1.5個(gè)小時(shí)左右(至鍋中水分熬干)關(guān)火蓋蓋,浸泡12小時(shí),然后把料渣打撈出去,即成椒麻油。

二、椒麻汁制作

    鍋放油下入干辣椒5克,花椒3克,姜蒜片3克,熗鍋,煮雞原湯50克,鹽,雞精,味精,胡椒粉各適量,起鍋倒出放涼備用。

三、煮雞

    土雞一只(3斤左右)焯水,然后鍋里加水,放入蔥姜,當(dāng)歸5克,黃芪3克,玉竹3克,濃縮雞汁10克,大廚四寶味香素3克,鹽適量,小火煮40分鐘,關(guān)火燜20分鐘,撈出晾涼備用,做出來(lái)有一股淡淡的藥香味。(提示:煮雞時(shí)間也可以根據(jù)雞的品種不同,地域不同等因素也略有差異,可以煮制1.5個(gè)小時(shí),然后用冰水過(guò)涼。)

四、拌制

    將晾涼的雞撕成小塊,加入椒麻汁,馬耳朵蔥節(jié),最后加入椒麻油30克,拌勻即可。也可加入青紅椒條或圓蔥。

備注:如果還是感覺(jué)不夠辣,可以加入辣椒精,根據(jù)地方口味不同來(lái)添加還可以添加椒麻雞香膏。
編輯:foodnews

 
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