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絞肉機(jī)對(duì)肉制品加工的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-01-30  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產(chǎn)品的需求。絞肉機(jī)為系列產(chǎn)品;工作時(shí)利用轉(zhuǎn)動(dòng)的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎,并在螺桿擠壓力的作用下,將原料不斷排出機(jī)外?筛鶕(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同,配置相應(yīng)的刀具和孔板,即可加工出不同尺寸的顆粒,以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機(jī)廣泛適用于各種凍肉、鮮肉、雞骨架、鴨骨架、豬皮、牛皮、雞皮、魚類、水果、蔬菜等;香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、咸味香精、寵物食品和其他肉制品等行業(yè)。
 
    一、基本概述

    絞肉機(jī)是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產(chǎn)品的需求。絞肉機(jī)為系列產(chǎn)品;工作時(shí)利用轉(zhuǎn)動(dòng)的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎,并在螺桿擠壓力的作用下,將原料不斷排出機(jī)外?筛鶕(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同,配置相應(yīng)的刀具和孔板,即可加工出不同尺寸的顆粒,以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機(jī)廣泛適用于各種凍肉、鮮肉、雞骨架、鴨骨架、豬皮、牛皮、雞皮、魚類、水果、蔬菜等;香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、咸味香精、寵物食品和其他肉制品等行業(yè)。

    二、相關(guān)因素分析

    肉的絞制是利用絞肉機(jī)將相對(duì)較大的肉塊,絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機(jī)的質(zhì)量對(duì)肉制品加工的影響主要在腌制效果方面,下面從以下因素分析:

    1.絞肉機(jī)的質(zhì)量對(duì)肉的切割能力不同

    主要體現(xiàn)在送肉的推力對(duì)肉粒的縱向大小的影響、推力小時(shí),絞出的肉呈片狀而不成粒狀,肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,鉸刀的鋒利程度對(duì)肉的切斷速度對(duì)肉粒大小的影響,鉸刀的鋒利程度不夠時(shí),肉不能被及時(shí)切斷,肉被鉸刀的旋轉(zhuǎn)磨成碎末,筋腱不能被切斷,堵塞了絞肉機(jī)網(wǎng)板的出肉效果,更進(jìn)一步的影響到絞肉的質(zhì)量。

    2.絞肉質(zhì)量對(duì)腌制效果的影響原因分析

    絞肉的效果好時(shí),肉的組織結(jié)構(gòu)破壞少,在腌制時(shí),鹽水能夠很好的被肉吸收,從而使鹽溶蛋白溶出,肉粒通過吸水脹大,體積增加,使肉的紋理清晰可見并鋪滿產(chǎn)品的各個(gè)地方,顯得肉感強(qiáng)烈,色澤鮮亮,大量的鹽溶蛋白的溶出使產(chǎn)品的凝膠性增強(qiáng),從而獲得良好的結(jié)構(gòu)而增加了產(chǎn)品的彈性和口感。絞肉效果差時(shí),會(huì)有大量的肉的碎末,這些碎末嚴(yán)重影響肉粒的呈現(xiàn),食肉的感覺變差;同時(shí),這些碎末在加工時(shí)因溫度的升高而變性,粘度增加,形成膜狀結(jié)構(gòu),從而影響鹽溶蛋白的溶出,使產(chǎn)品的凝膠性降低,從而影響產(chǎn)品的彈性和口感。

    三、經(jīng)驗(yàn)總結(jié):

    一般情況下,通常只認(rèn)為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝,而忽略了對(duì)腌制效果的影響,事實(shí)證明,絞肉對(duì)肉制品的質(zhì)量影響很大,絞肉是肉制品加工技術(shù)的重要一環(huán)。重視加工的每一個(gè)細(xì)節(jié),每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品有著不可低估的作用。

    四、操作要領(lǐng):

    1)絞肉機(jī)的檢查:選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

    A用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分,篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇;

    B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應(yīng)定期由專人研磨)。 絞肉機(jī)使用前后要清洗。

    2)原料準(zhǔn)備:精肉和肥膘要分開絞制,一般先絞肥膘后絞精肉,絞制前要切成適當(dāng)大小的肉塊,并保證肉溫低于5℃。

    3)絞制方法:絞肉機(jī)如果是三段式絞肉機(jī),一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機(jī),又要求肉粒較小,可分級(jí)多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應(yīng)超過10℃。

    五、絞肉機(jī)的沖洗

    每次使用絞肉機(jī)前,得簡(jiǎn)單沖洗一下。一般而言,絞肉機(jī)在上次用完后都是及時(shí)清洗過的,使用前的清洗,主要是沖掉機(jī)器內(nèi)外的浮塵等。另一個(gè)好處是,使用前的沖洗會(huì)使絞肉比較變得輕松流暢,也會(huì)使工作結(jié)束后的清洗變得比較省事。先準(zhǔn)備好干凈的牙刷、試管刷等輔助用品,再按反方向?qū)C(jī)器卸開,將機(jī)腔內(nèi)的肉沫肉塊清理出來,再將機(jī)器泡到含有洗潔精的溫水中,用牙刷等將所有機(jī)件一一清洗干凈,再用自來水沖洗兩遍。放到陰涼通風(fēng)的地方控干即可。

    六、絞肉機(jī)的保養(yǎng)

    絞肉機(jī)機(jī)箱部分正常情況下不需做維護(hù)保養(yǎng),主要是防水和保護(hù)好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護(hù):每次使用完畢后,需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來,清除殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機(jī)器及加工食物的衛(wèi)生,另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活,方便檢修和更換,刀片和孔板是易損件,使用一段時(shí)間后可能需要更換。

編輯:foodnews

 
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