牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,可以作湯、配菜、串串、燒烤等。
加工設(shè)備
肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。
原輔料
新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測合格,無毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。
基本配方(單位:kg)
牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。
工藝流程
牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。
加工說明
1、解凍:將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的牛后腿肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
2、修整:修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
3、絞制:將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機里,絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。
4、打漿:用肉丸打漿機,首先檢查機器是否完好干凈,然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿時間20分鐘。
5、腌制:打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成,彈性更強。
6、成型:將腌好的肉餡放入成型機里,開動機器,調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆,不會出油。時間為30分鐘。
7、速凍:將肉丸平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。
8、包裝入庫:將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中,利用封口機密封,打印生產(chǎn)日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。
注意事項
1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型,這樣的結(jié)構(gòu)比較好,溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。
2、隨著生活水準的提高,傳統(tǒng)產(chǎn)品口味也需要不斷創(chuàng)新。有的速凍食品企業(yè)大膽使用香精,開發(fā)出美味優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,滿足了市場的需求;有的企業(yè)技術(shù)落后,產(chǎn)品風味跟不上市場的變化,逐漸被淘汰。