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肉制品在保質(zhì)期內(nèi)出水是怎么回事?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-10-18  來(lái)源:食品論壇
核心提示: 肉類制品的種類很多,在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝,二次滅菌的產(chǎn)品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產(chǎn)的共同
 
    肉類制品的種類很多,在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝,二次滅菌的產(chǎn)品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產(chǎn)的共同特點(diǎn)是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。

    結(jié)合本人多年經(jīng)驗(yàn),出水的原因一般是下列因素造成的。

    1. 產(chǎn)品在加工過(guò)程中未使用高品質(zhì)的保水劑,組織結(jié)構(gòu)不夠好,造成的產(chǎn)品保水效果差。

    2  產(chǎn)品包裝抽真空之后,內(nèi)部產(chǎn)生負(fù)壓,始終處于受壓狀態(tài),內(nèi)部水分被擠出。

    3. 產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài),冷卻不夠徹底,水蒸汽未完全散失,二次殺菌時(shí)水蒸汽又散發(fā)出來(lái)。

    4.  產(chǎn)品過(guò)分追求出品率,配方水分較大。

    5. 產(chǎn)品干燥效果差,造成產(chǎn)品水分過(guò)大。

    6. 產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫差較大,造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。

    7. 二次殺菌溫度過(guò)高,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞,導(dǎo)致產(chǎn)品出水。

    8. 微生物的影響,隨著產(chǎn)品存放的時(shí)間加長(zhǎng),微生物不斷的增殖,在增殖的過(guò)程中分解蛋白質(zhì)等造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變小,失去保水能力。

編輯:foodnews

 
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