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生鮮雞肉保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-10-05  來源:《食品與機(jī)械》  作者:高磊等
核心提示:雞肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及易于烹飪等特點(diǎn)受廣大消費(fèi)者的青睞;又因品種豐富、風(fēng)味多樣、易于加工等特點(diǎn)逐漸成為人類日常主要食用肉之一。雞在經(jīng)屠宰后,在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中雞肉的品質(zhì)會(huì)迅速劣化,從而限制了雞肉的貨架期。因此,研究和發(fā)展生鮮雞肉的保鮮技術(shù)具有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

  雞肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及易于烹飪等特點(diǎn)受廣大消費(fèi)者的青睞;又因品種豐富、風(fēng)味多樣、易于加工等特點(diǎn)逐漸成為人類日常主要食用肉之一。雞在經(jīng)屠宰后,在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中雞肉的品質(zhì)會(huì)迅速劣化,從而限制了雞肉的貨架期。因此,研究和發(fā)展生鮮雞肉的保鮮技術(shù)具有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

  文章擬從物理、化學(xué)和生物等方面介紹生鮮雞肉保鮮的方法、原理及其特點(diǎn),以及生鮮雞肉保鮮技術(shù)在國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展,從而為生鮮雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考。

  1  物理保鮮方法

  物理保鮮方法作為目前最常用的肉類保鮮方法,有高效、便捷、經(jīng)濟(jì)和應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)。目前應(yīng)用較廣的物理保鮮方法主要有:低溫保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮和氣調(diào)保鮮等。

  1.1 低溫保鮮

  低溫保鮮法是利用低溫技術(shù)將食品的溫度降低并維持在一定的低溫,從而抑制腐敗變質(zhì)和酶的活性,延長(zhǎng)其貯藏期的一種方法。低溫保鮮對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)破壞小,貯藏時(shí)間長(zhǎng)且效果佳,被認(rèn)為是目前肉類貯藏最好的方法之一。目前采用的低溫貯藏技術(shù)主要有:0~4℃的冷藏保鮮、0~2℃的冰溫保鮮、-2~4℃的微凍保鮮以及-18~40℃的凍藏保鮮這4個(gè)范圍。

  1.1.1 冷藏、冰溫保鮮 冷藏保鮮是應(yīng)用最廣泛的傳統(tǒng)保鮮方法,它是將食品的溫度降低至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保鮮方法。李忠輝等在低溫條件下對(duì)生鮮雞脯肉的貨架期進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:在2,48,10℃條件下,其貨架期分別為14,10,5,3 d。目前市場(chǎng)上的冷鮮雞是利用冰水冷卻、低溫物流將屠宰后的雞進(jìn)行冷藏保鮮,能夠較好地維持新鮮狀態(tài)。冷鮮雞雖具有味道鮮美、安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),但因物流過程溫度的波動(dòng)等原因,一般整雞的保鮮期不超過7d。

  冰溫保鮮是指將食品于0℃以下至其凍結(jié)點(diǎn)之間進(jìn)行保藏的方法。冰溫保鮮能有效提高雞肉的品質(zhì),且它延長(zhǎng)肉類貨架期是冷藏方法的1.44.0倍。薛松等比較分析了(-0.8±0.2)℃冰溫貯藏和4℃冷藏對(duì)雞肉鮮度和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與冷藏相比冰溫能將雞肉的一級(jí)鮮度期限由11d延長(zhǎng)至25d。邵磊等將生鮮雞脯肉分別置于4℃和-1℃下貯藏,比較冷藏和冰溫貯藏對(duì)雞脯肉保鮮作用。結(jié)果表明冰溫能有效地延緩雞脯肉的腐敗變質(zhì),且較冷藏雞脯肉的貨架期延長(zhǎng)10d左右。

  1.1.2 凍藏、微凍保鮮 凍藏保鮮是將食品于-18℃以下對(duì)其進(jìn)行貯藏保鮮,與冷藏不同,它適合長(zhǎng)期貯藏。朱明望等研究了凍藏過程中雞肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:經(jīng)過90d的凍藏,雞肉鮮度是二級(jí)鮮度,凍藏顯著延長(zhǎng)了肉品的貨架期。在-18℃下肉中的微生物及其酶活性雖都得到了有效抑制,但凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶會(huì)破壞肉的組織,對(duì)肉的品質(zhì)、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)有一定影響,且凍藏溫度越高,品質(zhì)下降越快。Soyer等研究發(fā)現(xiàn),凍藏期間雞肉中的脂肪和蛋白質(zhì)更易發(fā)生氧化,使品質(zhì)發(fā)生劣變。

  微凍保鮮是指將食品貯藏在凍結(jié)點(diǎn)至-5℃左右的一種輕微冷凍方法。與凍藏不同,微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰晶對(duì)食品的破壞、食用時(shí)無需解凍、可減少解凍時(shí)汁液的流失和保持食品原有鮮度。與對(duì)應(yīng)的凍藏雞肉相比,微凍雞肉可將其貨架期延長(zhǎng)50%。微凍技術(shù)的所有者和上海市農(nóng)科院展開合作,先利用微凍技術(shù)將微凍液制冷后,再放入生鮮雞中于-18℃下貯藏30d,結(jié)果表明,微凍液組的雞肉品質(zhì)良好,口感細(xì)膩,保鮮效果顯著。由于微凍保鮮技術(shù)對(duì)溫度控制的精確度要求高,微凍溫度易受食品種類、形狀和大小等影響,而且相關(guān)設(shè)備沒有同步發(fā)展等原因,阻礙了微凍保鮮的應(yīng)用與推廣。目前與該技術(shù)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外研究較少。

  1.2 高壓保鮮

  高壓保鮮技術(shù)是利用液體的高靜壓(1001000MPa)作用于食品一定時(shí)間,使食品中的蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡等。它屬于非加熱保鮮技術(shù),優(yōu)點(diǎn)是在不影響食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,改善食品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。馬漢軍等研究證明,在60℃和70℃溫度下高壓處理生鮮雞肉時(shí),200MPa的壓力可使其雞肉的嫩度顯著提高。當(dāng)壓力達(dá)到400MPa時(shí),對(duì)生鮮雞肉的色澤及質(zhì)地會(huì)產(chǎn)生較大的影響。Kurk等在(15±3)℃下對(duì)生鮮雞肉進(jìn)行5min300,450,600MPa高壓處理,研究其對(duì)沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特氏菌的抑菌情況和感官品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明壓力越高對(duì)生鮮雞肉抑菌作用越好,可延長(zhǎng)其貨架期,但其感官品質(zhì)隨壓力的增高而下降。馬瑞芬用200300,400MPa的高壓處理生鮮雞,可分別延長(zhǎng)其貨架期4,68d左右,其中15min300MPa的高壓處理可達(dá)到明顯的保鮮效果。

  1.3 輻照保鮮

  輻照保鮮作為一項(xiàng)現(xiàn)代食品保鮮技術(shù),它是利用電離射線所產(chǎn)生的生物和生理效應(yīng),殺滅肉中的腐敗性微生物,從而延長(zhǎng)貯藏期。輻照技術(shù)主要分為γ射線輻照和電子束輻照兩種,前者應(yīng)用較為廣泛。對(duì)于γ射線輻照和電子束輻照的劑量,范圍分別在050kGy210kGy內(nèi)對(duì)雞肉不產(chǎn)生明顯的感官變化,對(duì)其中蛋白質(zhì)、脂肪含量基本無影響。已有研究表明輻照保鮮技術(shù)對(duì)雞肉具有保鮮作用。哈益明等研究了冷卻雞肉經(jīng)60Coγ射線輻照后的菌落總數(shù)、大腸桿菌、空腸彎曲桿菌及菌落總數(shù)在貯藏期的變化。結(jié)果表明,真空包裝的冷卻雞肉在0~4℃條件下,輻照對(duì)延長(zhǎng)其貯藏期的作用顯著,經(jīng)5kGy劑量輻照后貯藏28d,仍完全符合中國(guó)對(duì)禽肉及制品的衛(wèi)生要求。Javanmard等將生鮮雞肉經(jīng)過劑量分別為0,0.75,3.05.0kGy的γ射線輻照后,于-18℃下凍藏9個(gè)月。結(jié)果表明,5.0kGy的輻照配合凍藏能將其貨架期延長(zhǎng)至9個(gè)月,且對(duì)其感官品質(zhì)和物質(zhì)成分無影響。輻照保鮮不僅對(duì)生鮮雞肉有良好的保鮮效果,同時(shí)對(duì)延長(zhǎng)雞肉制品的貨架期也有顯著效果。但輻照保鮮也同其他保鮮方法一樣,有其局限性,如:敏感性較強(qiáng)的食品經(jīng)輻照處理后會(huì)發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化、輻照裝置的運(yùn)行和輻照防護(hù)要求嚴(yán)格、輻照設(shè)備的建設(shè)投入成本較高等。因此,輻照保鮮在食品保鮮中沒有得到廣泛的應(yīng)用。

  1.4 氣調(diào)保鮮

  氣調(diào)保鮮是一種通過改變環(huán)境氣體以延長(zhǎng)食品新鮮度和貨架期的一種技術(shù),是肉類保鮮技術(shù)中重要的方法之一,其中真空包裝(vacuum Packaging,VP)和氣調(diào)包裝(modifiedatmosphere packaging,MAP)技術(shù)應(yīng)用廣泛,具有極大的潛力。

  1.4.1 真空包裝

  真空保鮮是將非透氣性材料包裝內(nèi)的空氣全部抽出密封,使其處于高度低氧狀態(tài),抑制好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,從而延長(zhǎng)肉的貨架期。然而,在無氧或氧氣分壓低時(shí),鮮肉表面的肌紅蛋白無法與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色氧合肌紅蛋白,而轉(zhuǎn)變成還原肌紅蛋白使肉呈淡紫色,這限制了該技術(shù)的推廣。一般來說,真空包裝與低溫、保鮮劑等復(fù)合使用能達(dá)到更好的保鮮效果。Pavelková等利用真空包裝將經(jīng)過復(fù)合保鮮劑浸漬過1min的生鮮雞肉于4℃下貯藏18d。結(jié)果表明:真空包裝組對(duì)肉中的腐敗微生物具有明顯的抑制作用,與非真空包裝組和空白組相比,可將貨架期提高89d。Ntzimani等將由EDTA與牛至油組成的保鮮液對(duì)經(jīng)過熱處理的生鮮雞肉進(jìn)行涂抹處理,再結(jié)合真空包裝于(4±1)℃下冷藏18d,使貨架期由10d延長(zhǎng)至18d。

  1.4.2 氣調(diào)包裝

  目前,氣調(diào)包裝作為更好的氣調(diào)保鮮手段獲得了廣泛的應(yīng)用。它是將一種或多種氣體(O2CO2、N2等)按一定比例充入食品包裝袋,通過抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延緩食品腐敗變質(zhì),從而保持食品新鮮度、延長(zhǎng)其貨架期。Jimenez等研究證明,70%CO2 /30%N2的氣調(diào)包裝配合4℃低溫,可使生鮮雞肉貨架期由5d延長(zhǎng)至21d。為了保持肉類的色澤,有時(shí)在氣調(diào)包裝袋內(nèi)會(huì)充入少量O2,但這會(huì)促進(jìn)食品中微生物的生長(zhǎng)和脂肪的氧化變質(zhì)。然而,將少量CO代替O2充入包裝袋內(nèi)對(duì)肉具有改善色澤的作用,它與肌紅蛋白結(jié)合會(huì)形成羧基肌紅蛋白,使其具有穩(wěn)定的櫻桃紅色。在氣調(diào)包裝所用混合氣體中,0.4%~1.0%的CO濃度對(duì)于生鮮肉的護(hù)色比較合適。氣調(diào)保鮮通常也要與其它保鮮方法綜合利用才能達(dá)到最佳的保鮮效果。Latou等將生鮮雞肉在1g/100mL的殼聚糖中浸泡1.5min后,再利用MAP(30%CO2/70%N2)4℃下貯藏,結(jié)果表明該法抑菌效果明顯,使貨架期由5d延長(zhǎng)至14d。趙希榮等將氣調(diào)包裝(50%O2/25%CO2/25%N2)結(jié)合1%殼聚糖溶液涂膜的雞肉于5℃下進(jìn)行保鮮,使其貨架期由4d延長(zhǎng)至11d。氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用廣泛,保鮮效果顯著,但要考慮到其成本問題,它增加的成本主要是氣體費(fèi)用和裝備造價(jià)。在氣體費(fèi)用方面,二氧化碳價(jià)格最高;同時(shí),不同氣體間的調(diào)配也需要一定成本。在裝備造價(jià)方面,與冷藏保鮮技術(shù)的裝備比較,氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備造價(jià)高于冷藏保鮮技術(shù)裝備造價(jià)。

  2  化學(xué)保鮮方法

  化學(xué)保鮮劑是將抑菌效果和安全性高的化學(xué)物質(zhì)作為食品添加劑用于食品中,以抑制微生物生長(zhǎng)和防止食品發(fā)生腐敗。化學(xué)保鮮劑對(duì)生鮮雞肉保鮮效果比較明顯,但存在一定的安全隱患,它包括各種無機(jī)鹽和有機(jī)酸及其鹽類。目前在肉類保鮮中常用的主要有:乙酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鈉、山梨酸及其鹽類等。

  González-Fandos等利用5%的山梨酸鉀溶液對(duì)生鮮雞肉浸蘸5min后于4℃下貯藏7d,研究了其對(duì)生鮮雞肉中單增李斯特菌的抑菌效果,結(jié)果表明,該法對(duì)李斯特腐敗菌抑制效果顯著,可將其貨架期至少延長(zhǎng)2d。李虹敏等使用化學(xué)減菌液(磷酸鈉、酸化亞氯酸鈉、檸檬酸和乳酸)對(duì)生鮮雞胸肉浸蘸后于(4±1)℃下貯藏9d,并測(cè)定其在冷藏過程中的微生物指標(biāo)、生物胺含量及其它理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明,使用減菌液能降低雞肉微生物染菌水平,同時(shí)還能顯著抑制有害生物胺的產(chǎn)生。Anang等將生鮮雞肉在濃度分別為0%0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的乳酸和十二烷酸二丙基酯中分別浸泡1020,30min后于4℃下分別貯藏13,7,10,14d,研究生肉中假單胞菌、大腸桿菌、檸檬酸菌和藤黃微球菌等腐敗菌的染菌情況。結(jié)果表明,該兩種保鮮劑對(duì)上述腐敗菌的抑制作用顯著,其中2.0%濃度的保鮮劑抑菌效果最佳,對(duì)于十二烷酸二丙基酯,30min浸泡時(shí)間抑菌效果最佳。刁恩杰等將屠宰后的生鮮雞肉分別在溫度為4℃、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min,于1℃下分別貯藏0,3,6,9,12,15d,結(jié)果表明,3種有機(jī)酸鹽對(duì)雞肉都有保鮮效果,其中乳酸鈉保鮮效果優(yōu)于乙酸鈉和檸檬酸鈉。雖然化學(xué)保鮮劑的保鮮效果良好,但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定程度的影響,甚至?xí)禄、致癌等,?yīng)該合理使用。近年來,由于濫用化學(xué)添加劑而引發(fā)的食品安全事件屢屢發(fā)生,使其受到廣大消費(fèi)者的質(zhì)疑。因此,化學(xué)保鮮技術(shù)的發(fā)展得到限制,而天然、無毒無害的生物保鮮劑備受關(guān)注。

  3  生物保鮮方法

  生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液,通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中,進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。生物保鮮物質(zhì)源于生物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物,具有安全、無毒、無味和可降解等特點(diǎn)。隨著人們對(duì)食品的安全意識(shí)日益加強(qiáng),生物保鮮方法更容易被廣大消費(fèi)者所接受,具有廣闊的應(yīng)用前景。

  3.1  生物源性保鮮劑

  生物源性保鮮劑原料來源廣泛,按其來源可分為植物源、動(dòng)物源與微生物源保鮮劑。其中植物香料、大蒜和茶多酚、殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素(Nisin)以及乳酸菌發(fā)酵液等在肉類保鮮中應(yīng)用廣泛。

  Krishnan等將由常青樹、桂皮、牛至和黑芥等香料制得的提取液對(duì)生鮮雞肉進(jìn)行涂膜后于4℃下貯藏15d,研究該提取液對(duì)生鮮雞肉抗菌和抗氧化能力。結(jié)果表明,與空白對(duì)照組相比,該生物保鮮劑對(duì)生鮮雞肉的微生物抑制和脂類抗氧化作用顯著,有作為一種雞肉保鮮的天然抗氧化劑的潛力。李春保等比較了殼聚糖、納他霉素和ε-聚賴氨酸3種生物保鮮劑對(duì)雞肉的保鮮效果。結(jié)果表明,殼聚糖處理組的保鮮效果優(yōu)于其他處理組,其中1%殼聚糖處理組的保鮮效果最好,貨架期比不經(jīng)處理的對(duì)照組延長(zhǎng)6d。邢淑婕等分別將濃度為0200,400,600,800,1000mg/kg70%茶多酚添加到生鮮雞肉中,塑料袋包裝后于4℃下分別貯藏0,2,46,8,10d。結(jié)果表明,茶多酚能明顯改善雞肉的色澤,對(duì)雞肉的抗氧化作用顯著,其中以800,1000mg/kg添加量為最佳。李清秀等通過對(duì)生鮮雞肉感官指標(biāo)、生理指標(biāo)以及微生物指標(biāo)的測(cè)定,研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對(duì)其保鮮效果。結(jié)果表明,不同濃度的保鮮劑可起到不同的保鮮效果,其中以濃度為0.04g/kg乳酸鏈球菌素和500mg/L納他霉素的保鮮效果最佳,可將其貨架期由4d延長(zhǎng)至8dBrashears等用含活菌數(shù)為5.0×107 CFU/mL的乳酸菌發(fā)酵液處理生鮮雞肉后于7℃下貯藏7d。結(jié)果表明該發(fā)酵液對(duì)大腸桿菌O157H7抑制效果顯著,可作為保鮮劑延長(zhǎng)其貨架期。

  3.2  復(fù)合生物保鮮劑

  復(fù)合生物保鮮劑是由多種生物保鮮劑混合配成的復(fù)合物,它往往會(huì)產(chǎn)生較單一生物保鮮劑更好的保鮮效果。章薇等采用殼聚糖(0.025%)、茶多酚(0.05%)、香辛料提取物(2.0%)和Vc0.02%)等組成復(fù)合生物保鮮劑,對(duì)冷卻雞肉進(jìn)行浸漬并于4℃保鮮貯藏,使貨架期由7d延長(zhǎng)至21dKhanjari等先將單增李斯特菌接種于生鮮雞肉中,再將雞肉浸泡在由1g/100mL N,O-羧甲基殼聚糖與1%牛至油組成的復(fù)合保鮮劑30s后于4℃貯藏14d。結(jié)果表明,該復(fù)合保鮮劑對(duì)單增李斯特菌抑制效果顯著,貨架期較空白對(duì)照組延長(zhǎng)了5d。張立彥等將雞肉先經(jīng)8mg/L臭氧水浸泡清洗20min,隨后浸涂含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的復(fù)合保鮮液后于4 ℃貯藏,使貨架期延長(zhǎng)至28d,保鮮效果顯著。

  4  柵欄技術(shù)

  隨著人們對(duì)肉類保鮮研究的深入,研究者一致認(rèn)為,沒有任何一種單一的保鮮技術(shù)是完善的,必須采用綜合保鮮方法即柵欄技術(shù)發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),從而達(dá)到保鮮的目的。將食品保鮮的常用方法如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性及酸化等稱為柵欄因子,柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一,稱作柵欄技術(shù)。特別在肉類工業(yè)中,利用柵欄技術(shù)可以顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

  Mexis等將0.1mL/100g柑橘提取物均勻地抹在生鮮雞肉上,將其置于包裝袋內(nèi)并放置氧氣吸收袋于4℃下貯藏。結(jié)果表明,該方法與對(duì)照樣品相比,貨架期延長(zhǎng)了45d。Rodriguez-Calleja等將生鮮雞肉浸泡于復(fù)合保鮮劑(乳酸、醋酸、二乙酸鈉和果膠等)中10s,然后在20℃下于300MPa高壓處理5min,再采用氣調(diào)包裝(30%CO2/70%N2)并于4℃下貯藏。結(jié)果表明,該柵欄技術(shù)的保鮮效果明顯優(yōu)于其他單一保鮮技術(shù),能維持其良好品質(zhì)高達(dá)28d。Economou等用Nisin(500IU/g)EDTA(50mM)的復(fù)合保鮮劑對(duì)生鮮雞肉浸漬30min,再將其置于氣調(diào)保鮮袋(65%CO2/30%N2/5%O2)中,于4℃下冷藏,其貨架期可達(dá)24d。綜上所述,綜合、合理利用每個(gè)柵欄因子之間的協(xié)同作用能夠獲得最佳保鮮效果,提高食品安全性,使貨架期延長(zhǎng)。因此,柵欄技術(shù)將廣泛應(yīng)用于生鮮雞肉的保鮮。

  5  展望

  目前,生鮮雞肉已在各大型超市的銷售柜中隨處可見。隨著人們?nèi)找娉缟邪踩】档氖称废M(fèi)方式,中國(guó)生鮮雞肉的消費(fèi)將持續(xù)快速增長(zhǎng),低溫雞肉將逐漸替代傳統(tǒng)熱氣雞占據(jù)中國(guó)雞肉消費(fèi)的首要地位。為了進(jìn)一步提高生鮮雞肉保鮮技術(shù)水平,增強(qiáng)雞肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,以下問題需要得到解決:

  (1)由于中國(guó)傳統(tǒng)觀念,廣大消費(fèi)者更熱衷于熱氣雞,他們誤認(rèn)為熱鮮雞更為新鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。這嚴(yán)重限制了生鮮雞肉的銷售市場(chǎng),導(dǎo)致雞肉保鮮技術(shù)停滯不前。因此,需要依靠相關(guān)部門以及媒體教育和宣傳相關(guān)知識(shí),讓消費(fèi)者逐漸接受其他形式的雞肉。

  (2)事實(shí)上,當(dāng)今已有多種新型的保鮮技術(shù)興起,如冰溫保鮮、微凍保鮮和等離子體保鮮等。它們有著不影響食品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)、能耗小、安全性高等特點(diǎn)。但是,目前在國(guó)內(nèi)外仍缺乏相應(yīng)的設(shè)備與技術(shù)的支持,這些新技術(shù)得不到發(fā)展與應(yīng)用。研究并創(chuàng)新生鮮食品保鮮技術(shù),不僅能有效地避免營(yíng)養(yǎng)損失,實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排,而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí),還能延長(zhǎng)生鮮食品的貨架期及供應(yīng)范圍,增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值,這具有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

  (3)低溫保鮮是目前生鮮雞肉的主要保鮮手段。目前市場(chǎng)上銷售的多為冷鮮雞或冷凍雞,但由于保鮮技術(shù)單一,保鮮期較短。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理,可利用各類柵欄因子的交互和協(xié)同作用,將多種保鮮技術(shù)結(jié)合運(yùn)用于生鮮雞肉的保鮮過程中,進(jìn)行系統(tǒng)的、全面的“多靶貯藏”,以達(dá)到最佳的保鮮效果。其中,添加生物保鮮劑同時(shí)配合氣調(diào)包裝技術(shù)于低溫下進(jìn)行貯藏能顯著延長(zhǎng)生鮮雞肉的貨架期。同時(shí),將其與微生物預(yù)報(bào)技術(shù)相結(jié)合,在數(shù)字模型基礎(chǔ)上和確定的條件下,借助計(jì)算機(jī)的微生物數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)食品中微生物的生長(zhǎng)、存活和死亡進(jìn)行預(yù)測(cè),以確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏等過程中的安全和穩(wěn)定。這種聯(lián)用保鮮技術(shù)更為安全、合理、全面,今后有望成為生鮮雞肉主要的保鮮方式之一。

編輯:foodnews

 
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