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肉制品貯藏方法概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-10  來源:生鮮品管
核心提示: 肉制品的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法等。今天為大家介紹常用的幾種
 
    肉制品的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法等。今天為大家介紹常用的幾種方法。

    1、干燥法

    干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應采取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

    1)自然風干法

    根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然干燥,使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風干的過程。

    2)脫水干燥法

    在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。

    3)添加溶質(zhì)法

    在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

    2、鹽腌法

    鹽腌法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風味的肉制品。

    3、低溫貯藏法

    低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結(jié)成冰,造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當肉被解凍復原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

    1)冷卻肉

    主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細菌生長,并減緩水分蒸發(fā),延長保存時間。

    2)冷凍肉

    將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值,目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。

編輯:foodnews

 
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