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酵母抽提物有效提升肉制品(火腿、烤腸)風味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-11  來源:安琪酵母
核心提示:困惑肉制品的幾個問題 1、原料(肉、大豆蛋白等)的腥味去除問題。 2、肉的原味及厚實感欠缺問題。 3、(香辛料、香精)香氣不
 
困惑肉制品的幾個問題
    1、原料(肉、大豆蛋白等)的腥味去除問題。
    2、肉的原味及厚實感欠缺問題。
    3、(香辛料、香精)香氣不協(xié)調(diào)等問題。
 
酵母抽提物在火腿、烤腸等肉制品中的作用
    1、增強肉類厚味                                                       
    提升肉制品風味品值,風味留值,使產(chǎn)品香氣純正,豐滿,回味悠長。
    2、掩蓋膻腥味
    能掩蓋或消除肉膻腥味等不良氣味,延長香氣滯留時間,提升肉制品檔次。
    3、使口感圓潤、柔和
    與其他肉膏、香精搭配使用時,能平衡口感,使香氣更逼真、柔和。
 
應(yīng)用示例
 
臺灣烤腸
工藝流程
原料肉的選擇—攪碎—腌制—攪拌(添加安琪YE及其他輔料)—灌裝—熱加工—冷卻—速凍—成品
 
配方推薦
注意事項
    a YE在攪拌時同其它調(diào)味料一起加入。
    b 選料:選用檢疫合格的衛(wèi)生、無異物、無異味、鮮凍原料肉及雞皮。
    c 原料肉的絞碎根據(jù)產(chǎn)品的要求進行絞制。
    d 分步添加所需物料及冰水,以保證體系鹽溶性蛋白充分提取及物料最終溫度在12℃以下。
 
感官對比
應(yīng)用效果
    1、添加安琪YE的樣品,肉質(zhì)原味,厚味等明顯提升。
    2、掩蓋雞皮腥味,綜合口感明顯提升。
    3、高溫下烤腸香氣更加濃郁
 
高溫火腿
工藝流程
原料肉解凍—絞肉—腌制—攪拌(添加安琪YE及其他輔料)—灌裝—蒸煮—冷卻—成品
 
配方推薦
注意事項
    a、原料肉解凍后絞碎,與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、異Vc鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時;
    b、將腌好的原料肉投入拌餡機,加入白糖、香辛料、卡拉膠、白胡椒粉、YE等輔料,攪拌均勻即可。
    C、肉餡溫度控制在8-12℃之間;
 
感官對比
應(yīng)用效果
    1、添加安琪YE的樣品肉質(zhì)原味,厚味等口感提升
    2、產(chǎn)品色澤鮮亮
    3、火腿鮮味增強
    4、火腿不良氣味消失
編輯:foodnews

 
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