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肉類常用的冷卻方法有哪些?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-02-18
核心提示:通過(guò)冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管,將肉體的熱量散發(fā)到空氣中,再傳至蒸發(fā)管,使室內(nèi)溫度保持在0~4℃左右的方法。
(1)空氣冷卻法

 

通過(guò)冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管,將肉體的熱量散發(fā)到空氣中,再傳至蒸發(fā)管,使室內(nèi)溫度保持在0~4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能,胴體越厚的部位冷卻越慢,一般以后腿最厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。

(2)冷水冷卻法

用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進(jìn)行冷卻。與空氣冷卻法相比,冷水冷卻法冷卻速度快,可大大縮短冷卻時(shí)間,且不會(huì)產(chǎn)生干耗,但容易造成肉中的可溶性物質(zhì)損失。用鹽水作冷卻介質(zhì)時(shí),鹽水不宜和肉品直接接觸,因?yàn)槲⒘葵}分滲入食品內(nèi)就會(huì)帶來(lái)咸味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0~4℃,牛肉多冷卻至3~4℃,然后移到0~1℃冷藏室內(nèi),使肉溫逐漸下降;加工分割的胴體,先冷卻到12~15℃,再進(jìn)行分割,然后冷卻到1~4℃。

(3)碎冰冷卻法

這種方法對(duì)魚類的冷卻很有效。冰塊融化時(shí)會(huì)吸收大量的熱量,當(dāng)冰塊和魚類接觸時(shí),冰融化可以直接從魚體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚類可使魚冷卻、濕潤(rùn)、有光澤。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 肉類 常用 冷卻 方法
 

 
 
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