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五步制作禽肉脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-12-18
核心提示:原料與配方:新鮮禽瘦肉(雞、鴨、鵪鶉等均可)50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

1.原料與配方:新鮮禽瘦肉(雞、鴨、鵪鶉等均可)50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

2.操作流程:(1)選料。選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽,宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。(2)整理。選好的原料經(jīng)拆骨,去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后,切成小肉塊。(3)斬拌。將小肉塊倒入斬拌機內進行剁制、斬碎、乳化,使肌肉細胞破壞,以便釋放出較多的蛋白質,達到最好的粘結性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水,一方面可增加肉餡的粘著性和調節(jié)肉餡的硬度,另一方面可降低肉餡的溫度,防止肉餡因為高溫發(fā)生變性。斬拌結束后,靜置2分鐘,讓調味料充分滲入肉中。(4)烘烤。將烘烤用的篩盤先刷一遍油,然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進烘房中,在65℃的溫度下烘烤5~6小時,取出,使其自然冷卻,再放進溫度為200~250℃的烤爐中烤制約1分鐘,至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。(5)壓平、切塊。用壓平機將烘烤好的肉片壓平,切成8厘米×12厘米的長方塊,即為成品。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 五步 制作 禽肉脯
 

 
 
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