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鵝類(lèi)食品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-14
核心提示:1.煙熏板鵝(1)制坯:選取體重3kg~4kg的鵝,宰殺后煺毛、洗凈,然后剖開(kāi)腹部,除去內(nèi)臟,剔除翅尖和腳,保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi),用力壓平,制成板鵝坯。
 1.煙熏板鵝

 。1)制坯:選取體重3kg~4kg的鵝,宰殺后煺毛、洗凈,然后剖開(kāi)腹部,除去內(nèi)臟,剔除翅尖和腳,保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi),用力壓平,制成板鵝坯。

 。2)腌制:每只鵝用鹽200g~300g,將鹽內(nèi)加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上,用2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位,余下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓后的鵝坯背部向下放在腌制缸內(nèi),逐個(gè)堆碼。1只缸約放40只~50只,將來(lái)用完的鹽撒于鵝坯四周,頂部用大石塊壓上。經(jīng)1周(氣溫高時(shí)可縮短至3天~4天)取出瀝干水分,用竹片或樹(shù)枝十字交叉,撐開(kāi)胸腹部。

 。3)煙熏:將腌制好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮暗火煙熏4h~6h,中途可翻動(dòng)1次~2次。

  2.廣東燒鵝

 。1)制坯:選取體重2kg~3kg的肥嫩仔鵝,宰殺后煺毛、西凈、腹部開(kāi)膛除去內(nèi)臟,切除雙翅和腳,瀝干水分。

 。2)加料:向腹腔內(nèi)均勻涂抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料,用竹針將開(kāi)膛處縫合,70℃的熱水中燙洗鵝坯。隨后取出,向鵝坯體表均勻抹糖稀液,掛于通風(fēng)處晾干。

 。3)調(diào)料配制:按每1kg鵝坯配料。①五香鹽粉:精鹽4kg、五香粉400g,充分混合均勻即成。②醬料:醬1.5kg、蒜泥與麻油各200g、鹽許少,攪拌成醬,再加入白糖400g、白酒100g、蔥花200g、生姜末200g、芝麻醬200g,充分混勻。③糖稀液:市售糖200g,加1kg涼開(kāi)水,攪拌均勻。

  (4)烤制:用一特制的烤爐或烤箱,將晾干的鵝坯送入其中,先用微火烤20min左右,待鵝身基本無(wú)水汽后,用大火繼續(xù)烤制,并不停翻動(dòng)直至烤熟,最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min,即可出爐?均Z出爐后,為了增加光澤和味道可涂一層花生油。烤制的燒鵝應(yīng)趁熱食用,放置過(guò)久會(huì)使其風(fēng)味改變,最好是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)。

  3.掛爐烤鵝

 。1)制坯:選取體重2.5kg~3.0kg的肥嫩仔鵝,空腹1天后宰殺,煺毛后切除雙翅和腳。然后從喉部屠宰,開(kāi)口處給鵝打氣,使全身膨脹。從肛門(mén)處切斷鵝腸,在鵝的左翼下切口,取出內(nèi)臟,向腹腔塞8cm~10cm長(zhǎng)的秸稈充分充實(shí)體腔,用清水反復(fù)沖洗腹腔及體表,直到洗凈為止。用專(zhuān)用鐵鉤在距胸脯上端4cm~5cm的頸上鉤住,掛起來(lái),用開(kāi)水白頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開(kāi)水應(yīng)澆在喉部切口處,直到全身皮膚收縮,緊繃。鵝坯體表水汽干后,再用1份糖、6份水,在鍋內(nèi)熬成棕色的糖色,向鵝坯各部位涂抹糖色,先抹兩肩,然后再抹兩側(cè),掛于通風(fēng)處晾干,再向腹腔灌入90mL左右鮮開(kāi)水,以保證鵝坯烤制時(shí)能迅速汽化,外烤內(nèi)蒸使之外脆里嫩。灌沸水后,可再涂抹2勺~3勺糖色。

 。2)烤制:用專(zhuān)門(mén)用來(lái)烤制雞、鴨、鵝的烤爐進(jìn)行烤制,爐溫控制在230℃~250℃之間。將鵝坯送進(jìn)烤爐,先掛于爐膛前梁上,右側(cè)刀切口先對(duì)著火。使腹腔盡快升溫,促使灌入體內(nèi)的水迅速汽化,加快成熟。左側(cè)鵝皮膚烤至橘黃后,即將鵝體轉(zhuǎn)動(dòng),烘烤左側(cè)。至兩側(cè)色澤一致時(shí),再用烤鵝棍轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體,逐一烘烤胸部、腿部。如此反復(fù)烘烤,使各部位色澤均呈橘紅色,即可轉(zhuǎn)至烤爐的后梁。背向紅火,繼續(xù)烘烤,待鵝身各部均勻轉(zhuǎn)為棗紅色即可出爐,整個(gè)烘烤過(guò)程應(yīng)控制在1h內(nèi)完成。

  4.鹽水鵝

  (1)制坯:取2kg~2.5kg的仔鵝,宰殺后煺毛、洗凈,切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm~7cm,取出內(nèi)臟后,用水沖凈。將鵝坯置通風(fēng)處瀝干水分,然后用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。

 。2)用料:1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30g、食鹽3g,花椒鹽及白湯適量;ń符}的制作方法是將鹽干炒至顆粒松散,再加上花椒粉和五香粉,繼續(xù)炒至散發(fā)香味,停炒,置容器內(nèi)攤開(kāi),冷卻備用。

  (3)燒煮:鍋內(nèi)加大量清水,旺火燒開(kāi),將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內(nèi),旺火燒煮,并不停翻動(dòng)。待鵝坯轉(zhuǎn)白、不見(jiàn)紅色時(shí),取出鵝坯,用清水反復(fù)沖洗,洗凈花椒末等,使鵝坯白凈。

 。4)蒸制:燒煮洗凈后的鵝坯,臥放于容器中,加蔥、姜片、黃酒、食鹽、白湯(剛將鵝坯淹沒(méi)為宜),送入籠屜中,加蓋,旺火蒸至前部皮膚能用手劃破,腿部無(wú)彈性即可。鵝坯出籠后最好仍放在原湯中冷卻,以保持白色和鮮嫩。

  5.香酥鵝

 。1)制坯:選取體重2kg~2.5kg仔鵝,宰殺后煺毛、洗凈,切去翅和腳。從右翼下切口約6cm~7cm,取出內(nèi)臟后用清水沖凈。曬干后用花椒鹽擦抹全身,放入容器中腌2h。

 。2)蒸煮:將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸后鵝皮肢收縮、被骨頂破,然后放入容器中,腹部向上。自切口處加入蔥、姜片、黃酒及裝有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi),用旺火蒸煮到八成熟,取出倒去鵝腹中的湯汁及香料包,晾干水分待用。

 。3)油酥:取2kg~2.5kg菜油加入鐵鍋內(nèi),旺火燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在一個(gè)大漏勺上,連勺一并送入油鍋中炸,邊炸邊抖動(dòng)漏勺以防鵝坯與勺黏連,炸至鵝坯能浮于油面,撒出漏勺,繼續(xù)炸坯,一面炸一面用湯勺盛沸油燒淋露出油面的一側(cè),待炸至呈金黃色再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè),至整個(gè)鵝坯皮變脆,敲之有清脆聲,即從油鍋撈出,倒出腹內(nèi)油。炸時(shí)要求旺火,盡量縮短時(shí)間,以免坯液蒸發(fā)太多,降低風(fēng)味。

  6.脆皮鵝

 。1)制坯:選取3kg~3.5kg肥嫩的在仔鵝。宰殺后煺毛、洗凈。在右翼下切長(zhǎng)6cm~8cm的開(kāi)口,取出內(nèi)臟,用剪刀破眼球,排盡黑水,以防油炸時(shí),眼球進(jìn)裂濺油燙傷工作人員。洗凈腹腔,瀝干水分后放入沸水鍋中,滾動(dòng)幾次,煮至肉呈白色,撈出控水。

 。2)制鹵:將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜兩塊用布袋包好放入鐵鍋中。向鍋內(nèi)加7.5kg~10kg清水、冰糖200g、鹽250g、白酒100g、味精與胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1h。

 。3)燒鹵:取出香料袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物,防止鵝坯漂浮液面,加蓋。旺火燒鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁可繼續(xù)使用)。

 。4)上色:用適量的糖、黃酒、醋混合均勻。用鐵鉤鉤住鵝眼孔,吊在架上,半糊狀上色劑,均勻涂抹于鵝坯各部分,不宜抹得過(guò)厚,涂上顏色蓋住毛孔即可。將鵝坯移到通風(fēng)處吹干,約經(jīng)3h~4h皮干變硬即可。

  (5)油酥:取植物油1.5kg,在鍋中加熱至六成熟,鵝坯腹部向上置于油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部,熱油從肛門(mén)切口處灌入,多次反復(fù)。澆淋腹腔后再盛熱油澆外部,澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的皮膚。脆皮鵝可切塊蘸椒鹽食用,鮮吃更富風(fēng)味。

編輯:foodqa

 
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