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小香豬皮的初加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-12-20  來(lái)源:新農(nóng)網(wǎng)
核心提示:一、清理 就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、蹄、尾、骨等,以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質(zhì)。清理的方法,一般用手工去蹄、尾、骨等,再用剝?nèi)鈾C(jī)或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪,然后用清水洗去粘污在皮上的臟物及血液等。
 一、清理 就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、蹄、尾、骨等,以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質(zhì)。清理的方法,一般用手工去蹄、尾、骨等,再用剝?nèi)鈾C(jī)或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪,然后用清水洗去粘污在皮上的臟物及血液等。 

    二、防腐 掌握的原則是:降低溫度,除去水分,利用防腐物質(zhì)限制細(xì)菌和酶的作用進(jìn)行防腐,在生產(chǎn)中可采用的防腐貯藏方法有:

    1.干燥法:在不用食鹽或其它防腐劑的情況下,將鮮皮干燥到水分含量為12%~16%。當(dāng)生皮水分降到15%左右時(shí),就不利于細(xì)菌繁殖,可以暫時(shí)抑制微生物的活動(dòng)而達(dá)到防腐的目的。干燥時(shí),一般采用自然干燥,如有大批鮮皮,可用干燥室干燥。自然干燥時(shí),把鮮皮肉面向外掛在通風(fēng)的地方,避免在強(qiáng)陽(yáng)光下曝哂。以免溫度過(guò)高,表面水分散失,選成干燥不均,給細(xì)菌發(fā)育創(chuàng)造條件,還可避免皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化,在浸水浸灰過(guò)程中造或分層現(xiàn)象,垂直,使皮纖維收縮或斷裂,產(chǎn)生“油燒”,損壞皮質(zhì)。干燥后的皮張,可立即進(jìn)行打包存放。一般皮經(jīng)過(guò)干燥后,面積減少30%~40%,水分含量為15%左右。

    2.鹽腌法:是采用干燥食鹽或鹽水來(lái)處理鮮皮,以食鹽奪去皮內(nèi)水分,造在高滲環(huán)境,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育,從而達(dá)到防腐目的。鹽腌原理是,食鹽先溶解于皮板表面的水中,生成飽和水溶液,因鹽溶液的比重大于皮內(nèi)水分的比重,使鹽液逐漸滲入皮內(nèi),把其中自由水分排到表面上,水又溶解鹽,形成較濃的鹽液,又滲入皮內(nèi),這種溶解和滲入的過(guò)程連續(xù)進(jìn)行,直到皮內(nèi)和皮外鹽液濃度相等。此法是防止生皮腐敗的最普遍而又可靠的方法,不會(huì)影響生皮固有的天然質(zhì)量。但只有腌鹽正確,堆皮適當(dāng),方可使鹽腌皮長(zhǎng)期保藏。此法分為干腌法和鹽水腌法。干腌法(撒鹽或直接加鹽)是將清潔的鹽粉直接撒在鮮皮的肉面上,鹽的用量約為皮重的25%~35%。當(dāng)鋪開(kāi)生皮時(shí),必須把所有皺折和彎曲部分拉平,使之平展,在整個(gè)肉面上均勻地撒布食鹽,厚的地方多撒。然后在該皮上再鋪一張生皮,作同樣處理。這樣層層堆集,疊成高達(dá)1~1.5米的皮堆。鹽腌時(shí)間為6~8天。鹽水腌法,是將經(jīng)過(guò)初步處理并瀝干水分的鮮皮,稱重并按重量分類,然后將皮浸入盛有鹽水(食鹽的濃度不低于25%)的水泥池中。經(jīng)過(guò)一晝夜后取出,瀝水2天后,進(jìn)行堆積。堆積時(shí),再撒皮重25%的干鹽。

    浸鹽時(shí),為了保證質(zhì)量,溫度應(yīng)保持在15℃左右。為了防止鹽斑,可在食鹽中加入4%的重碳酸鈉。

    3.鹽干法:是鹽腌和干燥兩種方法相結(jié)合,即先鹽腌后再進(jìn)行干燥,以水分含量為20%左右為宜。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是防腐力強(qiáng),而且避免了生皮干燥時(shí)發(fā)生硬化斷裂等缺陷。這種方法適用于天氣炎熱時(shí)小香豬皮的防腐。經(jīng)過(guò)這種方法處理后的生皮,重量減輕50%左右,貯藏時(shí)間可大為延長(zhǎng)。

    4.酸鹽法:本法是用食鹽、氯化銨和鉛明礬按一定比便配合成的混合物處理生皮張。這種方法,不僅適用生豬皮原料皮的防腐,也適用于綿羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例為:食鹽85%、氯化銨7.5%、鉛明礬7.5%。方法是將混合物均勻地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉,然后毛面向外折疊成方形,堆積7天左右即可。
編輯:foodqa

 
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