臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉,因制作創(chuàng)始于臘月而得名,在清嘉慶年間已聞名四方,并成為皇室貢品。在上世紀80年代全國熟肉制品評審上,臘驢肉受到與會者的好評。它是長治市的傳統(tǒng)名吃,早在明代,就已馳名于上黨和晉南地區(qū),產(chǎn)品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當?shù)氐臎龇、酥火燒被稱為潞安府(長治古稱潞安府)三寶。
制作臘驢肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為最佳。切肉時,要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,并順著肉縫把各部位肉切成1~2公斤的肉塊;用清水浸泡12小時,洗凈后,入80℃清水鍋內(nèi),加調(diào)料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克)滾煮3、4個小時;出鍋晾涼后,將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,加滿例湯,上壓小石塊,燉煮12小時(其間不斷加湯)即可出鍋上市。
這種臘驢肉,色澤鮮艷,肉質(zhì)細嫩,清香可口,味美怡人;且肥而不膩,瘦而不柴,是佐餐下酒的佳肴,因煮制時加入20多種草藥與調(diào)料,故成品易存放,還有一定的滋補作用。