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宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-09-26
核心提示:宣威火腿,歷史悠久,馳名中外,屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質(zhì)滋嫩,香味濃郁,咸香可口,以色、香味、形著稱。 宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六

    宣威火腿,歷史悠久,馳名中外,屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質(zhì)滋嫩,香味濃郁,咸香可口,以色、香味、形著稱。

    宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。

    (一)鮮腿修割定形

    鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜,在通風(fēng)較好的條件下,經(jīng)10--12小時(shí)冷涼后,根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳葉形。修割時(shí),先用刀刮去皮面殘毛和污物,使皮面光潔;再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織,除凈血漬,再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉,切割時(shí)做到刀路整齊,切面平滑,毛光血凈。

    (二)上鹽腌制

    將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制,用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽,第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計(jì)).腌制時(shí)將腿肉面朝下,皮面朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后,將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方,2--3天后,用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽,堆碼;間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查,如有淤血排出,用腿上余鹽復(fù)搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板粟色,腌透的則于淤血排出。

    (三)堆碼翻壓

    將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi),室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進(jìn)行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼腌制12--15天。翻碼時(shí),要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。

    (四)洗曬整形

    經(jīng)堆碼翻壓的腌腿,如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色,淤血排盡,可進(jìn)行洗曬整形。浸泡洗曬時(shí),將腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡時(shí),肉面朝下,不得露出水面,浸泡時(shí)間看火腿的大小和氣溫高低而定,氣溫在10℃左右,浸泡時(shí)間約10小時(shí)。浸泡時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗,浸泡時(shí)間酌情延長。如用流動(dòng)水應(yīng)縮短時(shí)間。浸泡結(jié)束后,即進(jìn)行洗刷,洗刷時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行,先洗腳爪,依次為皮面、肉面到腿下部。必要時(shí),浸泡洗刷可進(jìn)行兩次,第二次浸泡時(shí)間視氣溫而定,若氣溫在10℃左右,約4小時(shí),如在春季約2小時(shí)。浸泡洗刷完畢后,把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時(shí),開始整形,整形時(shí)將小腿校直,皮面壓平,用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉,使腿心豐滿,整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時(shí)間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小、肥瘦不同確定,一般2--3天為宜。

    (五)上掛風(fēng)干

    經(jīng)洗曬整形后,火腿即可上掛,一般采用0.7米左右的結(jié)實(shí)干凈繩子,結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓桿釘子上,成串上掛的大支掛上,小支掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4--6支,上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致,支與支間保持適當(dāng)距離,掛與掛之間留有人行道,便于觀察和控制發(fā)酵條件。

    (六)發(fā)酵管理

    上掛初期至清明節(jié)前,嚴(yán)防春風(fēng)的侵入,以免造成暴干開裂。注意適時(shí)開窗1--2小時(shí),保持室內(nèi)通風(fēng)干燥,使火腿逐步風(fēng)干。立夏節(jié)令后,及時(shí)開關(guān)門窗,調(diào)節(jié)庫房溫度、濕度,讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫房必要時(shí)應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理,使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時(shí)開窗,保持火腿干燥結(jié)實(shí),防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作,應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長情況,根據(jù)氣候變化,通過開關(guān)門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度,創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件,火腿發(fā)酵基本成熟后(大腿一般要到中秋節(jié)),仍應(yīng)加強(qiáng)日常發(fā)酵管理工作,直到火腿調(diào)出時(shí),方能結(jié)束。

 
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