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武漢九九鴨脖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-14
核心提示:包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù) 一、鹵水的制作:將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口。如果沒有老鹵水,需先用雞骨、豬骨熬出骨汁,其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小


    包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù) 

    一、鹵水的制作:將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口。如果沒有老鹵水,需先用雞骨、豬骨熬出骨汁,其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,燒開后用小火熬至1.5小時左右,以出香味、鹵水的初步制作即完成。注:按配方所配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

    二、腌制:

     1、鴨脖、鴨頭的腌制:先將其清洗干凈、加適量水、加鹽(比菜偏咸)、加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松,發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用,其加入量不可超量,否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌剖,冬天10-20度24小時左右,春天20-30度12小時左右,夏天30-40度5-6小時左右。

     2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制:先將其清洗干凈,表面撒上適量鹽、攪拌均勻,冬天8小時左右,春天4小時左右,夏天2小時左右。

    3、鴨腸不需腌制。

    三、出水:鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水,基方法為在沸水中煮10-15分鐘,煮出血腥味后用清水沖洗干凈(注:原料應(yīng)開水下鍋)

    四、鹵制: 

    1、調(diào)味:先加適量味精、食鹽(偏咸)、白糖(50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4-6兩),然后加畢卜15克,花椒500克,辣椒500克,雞精120克。

    2、鹵制:加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時,鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精,鴨味骨髓浸膏,超級鮮味王適量,鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右,待辣味進(jìn)入后出鍋即可。 鹵水的保管:每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方,冷卻后不要晃動,如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。

 
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