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三文治火腿配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-07
核心提示:火腿配方 一、原材料 (單位公斤) 豬 2 - 4 號(hào)精肉: 100 ; 分離蛋白: 2 ; 卡拉膠: 1 ; 淀粉: 25 ; 冰水: 65 ; 8301#35; ( 8388#35; ): 0.3 ; 8230#35; : 0.4 ; 味精: 0.7 ; I+G : 18 克; YP101 豬肉風(fēng)味酵母精: 0.5 ; 精鹽: 4 ; 白糖: 2 ; 白胡椒粉: 0.3

    火腿配方

    一、原材料 (單位公斤)

    豬 2 - 4 號(hào)精肉: 100 ; 分離蛋白: 2 ; 卡拉膠: 1 ; 淀粉: 25 ; 冰水: 65 ;

    8301# ( 8388# ): 0.3 ; 8230# : 0.4 ; 味精: 0.7 ; I+G : 18 克;

    YP101 豬肉風(fēng)味酵母精: 0.5 ; 精鹽: 4 ; 白糖: 2 ; 白胡椒粉: 0.3 ;香辛料: 50 克;

    復(fù)合磷酸鹽: 0.7 ; 亞硝酸鈉: 14 克; 異 VC 鈉: 70 克; 山梨酸鉀: 40 克;

    色素(紅色九號(hào))適量( 100 公斤比 6 至 8 克)

    二、工藝要點(diǎn)

    o  用 2 - 4 號(hào)肉類筋、機(jī)械嫩化,按設(shè)計(jì)肉塊大小絞肉。

    o  腌制料配備:

    --干腌料:鹽、糖、磷酸鹽、亞硝、異 VC 鈉。

    --在攪拌下用冰水溶解分離蛋白、卡拉膠、淀 粉、調(diào)味料、香辛料、香精、色素和山梨酸鉀等。

    o  干腌:把絞好的肉與干腌料倒到拌合機(jī)拌勻,裝盒在 0 - 4 ℃ 環(huán)境下腌制 12 至 24 小時(shí)備用。

    o  滾揉:在 0 - 4 ℃ 衛(wèi)生環(huán)境下把腌制的肉塊倒入滾揉機(jī)內(nèi)干滾 30 分鐘、停 30 分鐘。共滾12 - 24 小時(shí)。

    o  充填:灌入熱收縮腸衣膜壓模。

    o  蒸煮: 80 - 85 ℃ 蒸氣或在熱水中煮至中心溫度至 72 - 75 ℃ 30 分鐘。

    o  冷卻至常溫,出模成品。

    注:1 、異 VC 鈉和山梨酸鉀可換成用量 0.3% 的菌克;

    2 、 8301# 可換成 8227 午餐肉香精,即成午餐肉配方;

    3 、色素可用紅曲紅米粉、加上日落黃、胭脂紅等;

    4 、香辛料可用肉香源,或根據(jù)地方風(fēng)味來(lái)定;

    5 、若是高溫制品, 8301# 可換成油性 9812# 、 9813# 或 膏狀 9801# 、 9806# 、 8428# 的耐高溫豬肉香精。

 
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