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金華家鄉(xiāng)南肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 家鄉(xiāng)南肉簡(jiǎn)稱(chēng)“家鄉(xiāng)肉”,同火腿一樣,是浙江金華地區(qū)的傳統(tǒng)名產(chǎn)品。

原料配方 鮮豬肉5千克 鹽800克

制作方法 1.將豬肉剝掉板油和碎肉,開(kāi)成片。然后里外用鹽擦遍(鹽內(nèi)要加少許白硝),一般用鹽量在15%左右,而且要分三次敷鹽。第一次叫擦鹽,用3~4%的鹽放在肉上用手擦遍,使鹽分滲入內(nèi)部,促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進(jìn)行,用7~8%的鹽。第三次叫復(fù)鹽,在第二次敷鹽七八天后進(jìn)行,用鹽量約5~6%。這次用鹽是在將肉上下翻換后加的一些鹽。

2.敷鹽后,將肉平疊堆放,一批壓一批,正中間既不能凸出,也不能凹進(jìn),要使鹽鹵不致流出來(lái),每片肉中間都有鹽。并且要注意室內(nèi)溫度是否適合,如果遇到氣溫過(guò)高,要及時(shí)翻堆加鹽,使肉堆內(nèi)溫度正常。大約腌25天便成。腌好后,放在咸肉池或缸內(nèi),灌入鹵水,可以保持品質(zhì)不變,顏色紅潤(rùn),不生蟲(chóng),不發(fā)黃生腐。但要經(jīng)常檢查鹵水是否清潔,咸肉是否全部浸在鹵水內(nèi)。由于采用分次加鹽,肉質(zhì)淡而鮮,若一次用鹽,肉質(zhì)咸而澀,這就是家鄉(xiāng)肉的風(fēng)味與眾不同的原因。

產(chǎn)品特點(diǎn) 紅艷明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香撲鼻,油而不膩,色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可,以蒸食為最好。
 
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