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辣鴨脖制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-19
核心提示:配方原料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克.硝鹽1克,紅曲米,50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油


    配方原料:

    袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克.硝鹽1克,紅曲米,50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000 克.

    制法:

    1、鴨頸子的初加工

    鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,硝鹽拌和均勻淹;

    碼味約12小時(shí),取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里汆水,撈出備用。

    2、制作辣味鹵汁:

    干辣椒剪成節(jié),八角、三親、桂皮.小茴香、蘋果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留門水待用.

    凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精,燒開(kāi)后.改小火熟煮2小時(shí).至聞出辣味、香味后,即成辣味鹵汁.

    鹵制

    把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用.
特點(diǎn),香辣濃郁,鮮嫩可口

    要領(lǐng):

    1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。

    一定要先崦漬、綽水后再鹵制,否則腥味太重.

    加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬(wàn)不要過(guò)量多加,以免對(duì)人體有害.

    2、干辣椒以選小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用.炒制干辣椒時(shí),宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

    3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)健在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出—種若有若無(wú)的香味.

    4、鴨頸于骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味.鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味.

    補(bǔ)充:

    1、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 節(jié)約成本又不損失辣味兒.*

    2、紅曲米的量我是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅色了.

 
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