配料表

凈膛光鴨100公斤、12%鹽水 以能浸沒(méi)鴨子為準(zhǔn)、

鹽水配比：

水 100公斤、食鹽12 公斤、花椒 0.05公斤、亞硝酸鈉0.010公斤

鹵水：以能浸沒(méi)鴨子為準(zhǔn)

鹵水配比：

水 100公斤、食鹽 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精1公斤、+G 0.1公斤、姜0.2公斤、蔥0.2公斤

醉鹵 以能浸沒(méi)鴨子為準(zhǔn)

醉鹵配比

水 100公斤、黃酒 20公斤、曲酒（尖莊）5公斤、味精1.2公斤、I+G 0.12公斤、花椒0.2公斤、蔥 0.3公斤、姜0.3公斤

四、工藝操作及參數(shù)

1、清洗修整：

將鴨的內(nèi)臟及氣管等摘除干凈，用水清洗掉鴨身上的污物，瀝干。

2、鹽水腌制：

將鴨子浸入12%鹽水中，鹽水的量已能淹沒(méi)鴨子為準(zhǔn)。鴨上面壓上重物，腌制10小時(shí)，中間翻動(dòng)一次。腌漬時(shí)溫度應(yīng)控制在15℃以下。（如有條件可在-4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行腌制

用過(guò)的鹽水，煮沸后去除表面浮沫，冷卻到室溫后，調(diào)整鹽度可重復(fù)使用。

3、清洗：

將鴨從腌漬缸中取出在50~60度的溫水洗去表面的血水及污物，瀝干表面水分。

4、鹵水配制：

4.1配料人員應(yīng)按照配方配料，不得有缺項(xiàng)，所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用，通知生產(chǎn)部。

4.2配料所用的器具要天天清洗，對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天天校對(duì)，配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確，避免出錯(cuò)，要認(rèn)真復(fù)查。

4.3鹵水的制備：

根據(jù)配方稱(chēng)取所需的原料量，將糖、鹽、味精、I+G直接加到水中，攪拌溶解。姜、蔥用沙布包好浸入水中。

注：鹵水每次使用后應(yīng)煮沸并去除浮沫待冷卻后測(cè)定鹽度，然后根據(jù)鹽度的消耗量補(bǔ)充食鹽、糖、味精后儲(chǔ)存在冷庫(kù)中，可重復(fù)使用。

5、鹵制：

把鹵水加熱到沸騰（100℃）后，將鴨攤開(kāi)浸入鹵水中，鴨子的量以鹵水的能浸沒(méi)鴨身為準(zhǔn)。控制熱源使鹵水溫度保持在85左右，維持90min。

6、醉鹵的制備

根據(jù)配方稱(chēng)取所需的原料量，姜、蔥用沙布包好浸入水中，將水煮沸后加入味精、I+G，攪拌溶解。冷卻到室溫后，倒入黃酒和曲酒。

7、醉制：

將鴨子浸入醉鹵中，使醉鹵能浸沒(méi)鴨身。2小時(shí)后撈出。

8、分割：

將鴨身按要求分割成所需的大小。可將鴨從烘房中取出。

9、包裝

9.1包裝衛(wèi)生要求：

9.1.1工作服穿戴整齊后進(jìn)入車(chē)間。

9.1.2工作開(kāi)始前必須用消毒液洗手，以后每隔一小時(shí)用消毒液洗手。

9.1.3操作臺(tái)、刀具需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時(shí)消毒（每隔一小時(shí)用沸水浸泡5分鐘）。

9.2修整

用修整刀將鴨身上突出的尖骨修掉冷卻

9.3真空包裝

將醉鴨裝入包裝袋封口，封口溫度為180℃。真空度為-0.06MPa。操作人員應(yīng)注意不要讓內(nèi)容物污染包裝袋口。包裝袋應(yīng)及時(shí)封口。包裝完的產(chǎn)品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)殺菌，如不能及時(shí)殺菌，應(yīng)移入冷庫(kù)保存。

10、殺菌

將封口的軟包裝醉鴨放入殺菌槽中殺菌。殺菌公式95℃保持50分鐘（根據(jù)鴨的大小可適當(dāng)調(diào)整）。

11、冷卻

將殺完菌的醬鴨浸入冷水中冷卻到40℃以下，撈出吹干的表面水分。

12、裝箱

12.1將生產(chǎn)日期噴在外包裝袋的指定位置，字體端正，日期清晰。

12.2裝箱時(shí)，使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。

12.3裝箱時(shí)，檢查是否有破包、漏胞產(chǎn)品。

12.4工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時(shí)放到規(guī)定位置，地面要保持干凈。

13、入庫(kù)

產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后及時(shí)送入成品庫(kù)。庫(kù)房溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0～４℃以下。

注：本產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中溫度應(yīng)保持在0～４℃。