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老湯制備及紅燒牛肉加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-04
核心提示:醬牛肉、五香牛肉、紅燒牛肉都屬醬鹵牛肉類,對(duì)于醬鹵制品來(lái)說(shuō)老湯是形成良好風(fēng)味最重要的部分,其中含有大量AA、多肽等風(fēng)味物質(zhì),使鹵制品具有極濃郁的天然香味。耐特公司利用魯西南當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的黃牛資源,研制、開發(fā)出具有濃郁紅燒牛肉風(fēng)味的E2020牛膏,相對(duì)國(guó)內(nèi)同

    醬牛肉、五香牛肉、紅燒牛肉都屬醬鹵牛肉類,對(duì)于醬鹵制品來(lái)說(shuō)老湯是形成良好風(fēng)味最重要的部分,其中含有大量AA、多肽等風(fēng)味物質(zhì),使鹵制品具有極濃郁的天然香味。耐特公司利用魯西南當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的黃牛資源,研制、開發(fā)出具有濃郁紅燒牛肉風(fēng)味的E2020牛膏,相對(duì)國(guó)內(nèi)同行業(yè),該產(chǎn)品的使用使鹵牛肉老湯味更香美,制備也更為簡(jiǎn)單、方便、快捷。
 
    一、工器具:夾層鍋2(工業(yè)化生產(chǎn)用)《家庭、賓館加工用不銹鋼鍋(5升)2》、方車若干、鹽水注射機(jī)1臺(tái)、紗布袋2個(gè)、冷卻塑料真空包裝機(jī)1臺(tái)殺菌

    二、輔料:天博E2020、食鹽、白砂糖、老抽、大茴、小茴、桂皮、草果、丁香、白芷、山萘、花椒、良姜、陳皮、辣椒、大蔥、鮮姜、紅曲紅、雙倍食用焦糖色素亞硝

    三、原料:牛肉(四分體牛前、牛后各半)

    四、工藝:

    1.(注射)腌制:將1/3的香辛料熬成水,余料用紗布包好制備老湯時(shí)待用冷卻后加入部分食鹽、白砂糖、亞硝后注入牛肉中,要求注射率20%、食鹽濃度為2%、白砂糖0.5%左右,15℃—20℃下腌制成品8—12小時(shí),對(duì)于家庭、賓館鹵制品加工可以直接用紗布將香料包好。而牛肉可以切成0.2Kg左右大小,加2%鹽、亞硝腌制12—24小時(shí)后鹵制。腌制工藝對(duì)于牛肉的發(fā)色及良好風(fēng)味形成是必需的。

    2.制備老湯:取清水放入鍋內(nèi),開始燒水,同時(shí)加入料包,蓋上鍋蓋,燒開后按水量的1.5%加入天博E2020、食鹽、糖、老抽、紅曲紅、焦糖色素等, 保持文火。

    3.預(yù)煮:將另一只夾層鍋?zhàn)⑷肭逅疅_后加入腌好牛肉,預(yù)煮至斷血,撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好發(fā)揮利用香辛料味。

    4.醬制:將牛肉撈出入老湯鍋中,壓上鐵蓖子,同時(shí)加入蔥、姜包開始醬制,保持水溫83℃—85℃,1.5—2小時(shí)后;馉F2小時(shí),以使老湯味浸入肉內(nèi)部。

    5.冷卻、裝袋:將鹵好牛肉放入預(yù)冷盤中,迅速冷卻到常溫,然后加入到鋁箔袋子中,抽真空達(dá)0.1KPa。

    6.殺菌、冷卻:殺菌溫度121℃、20分鐘、反壓2.1。冷卻時(shí)反壓2.1。

    7.成品感觀檢驗(yàn)。

    五、備注:

    該工藝采用天博E2020制備老湯方法較為直接、簡(jiǎn)單,省卻了第一次制老湯的繁瑣,而且風(fēng)味較佳,毫不遜色鹵制多次的老湯;工藝中采用的注射工藝較過(guò)去的傳統(tǒng)干腌時(shí)間較短、效果較好;工藝中的低溫煮制和燜煮減少了肉中的水分損失,同時(shí)增加了湯中香味往肉中的滲透,也使成品更加多汁。
 
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關(guān)鍵詞: 老湯 紅燒牛肉 加工
 

 
 
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