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羊肉串的加工配方和工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-03
核心提示:隨著環(huán)保衛(wèi)生意識(shí)的加強(qiáng),人們生活水平的提高,街頭燒烤的少了,隨之包裝精美羊肉串產(chǎn)品走進(jìn)千萬(wàn)個(gè)家庭,在家里就可以吃上美味的羊肉串了,羊肉串的規(guī)模化生產(chǎn)就成為必然,現(xiàn)就其加工配方和工藝簡(jiǎn)單介紹如下: 一、原輔料 羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求新鮮,解凍水在6

    隨著環(huán)保衛(wèi)生意識(shí)的加強(qiáng),人們生活水平的提高,街頭燒烤的少了,隨之包裝精美羊肉串產(chǎn)品走進(jìn)千萬(wàn)個(gè)家庭,在家里就可以吃上美味的羊肉串了,羊肉串的規(guī)模化生產(chǎn)就成為必然,現(xiàn)就其加工配方和工藝簡(jiǎn)單介紹如下: 

    一、原輔料

    羊后腿肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、玉米淀粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

    二、基本配方

    羊腿肉丁 70㎏,冰水20㎏,羊油丁5㎏,食鹽1.3㎏,白砂糖0.6㎏,復(fù)合磷酸鹽0.25㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,孜然粉1㎏,孜然精油0.2㎏,羊肉香精S5001,花椒精油0.2㎏,辣椒粉0.5㎏等。

    三、工藝流程 
      
    羊腿肉。▋銎罚→解凍→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫(kù)

    四、具體步驟

    解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。切丁。將羊肉切成3克大小的肉丁。真空滾揉腌漬。將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘。腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。插簽。將羊肉丁用竹簽依次串連起來(lái),要求規(guī)格在30克,把羊肥油丁穿在倒數(shù)第一個(gè)肉丁上,保持形狀整齊完美。速凍。將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫(kù)。

    五、注意事項(xiàng) 

    1、羊肉的肉質(zhì)較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來(lái)保水,這樣在烤制的過(guò)程中就不會(huì)因?yàn)槿庵魇,而?dǎo)致肉老化,不宜咀嚼。

    2、腌漬的時(shí)間一般以12小時(shí)為最低時(shí)間,經(jīng)過(guò)充分的腌漬入味,會(huì)除去羊肉的膻醒味,而充分體現(xiàn)羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風(fēng)味。

    3、羊肉應(yīng)在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。

    4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整,盡量不要過(guò)咸,以適中為好。

    5、天博S5001羊肉香精以突出羊肉的香味為特點(diǎn),掩蓋羊肉的膻醒等不良風(fēng)味,在使用時(shí)要掌握添加量,以2‰為好,也可根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味來(lái)調(diào)整。
 
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關(guān)鍵詞: 羊肉串 加工 配方 工藝
 

 
 
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