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雞肉烤腸加工配方和工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-25
核心提示:雞肉烤腸是一種采用雞肉為主要原料,經(jīng)過原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,其營養(yǎng)豐富、食用方便,是佐餐、旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。最近,濟寧耐特食品有限公司研制出了雞肉烤腸的加工配方和工藝。 一、原輔料要求 雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,食鹽、味精、白砂


    雞肉烤腸是一種采用雞肉為主要原料,經(jīng)過原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,其營養(yǎng)豐富、食用方便,是佐餐、旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。最近,濟寧耐特食品有限公司研制出了雞肉烤腸的加工配方和工藝。
  
    一、原輔料要求
  
    雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售;復合磷酸鹽為分析級。
  
    二、基本配方 

    雞胸肉 100㎏,雞皮15㎏,肥膘15㎏,冰水30㎏,食鹽2㎏,白砂糖1.5㎏,復合磷酸鹽(四海偉業(yè))0.25㎏,白胡椒0.16㎏,蒜粉0.1㎏,淀粉10㎏,大豆分離蛋白2㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精CH-3 0.3㎏,雞肉香精03031 0.1㎏。

    三、必要設備

    絞肉機、滾肉機、自動雙打卡灌腸機、煙熏爐、包裝機
  
    四、工藝流程      
  
    雞胸肉解凍→絞制→滾揉(加入食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、白胡椒、香辛料及香精)→灌裝→熏烤-蒸煮→冷卻→包裝→入庫
  
    五、具體步驟分解
  
    1、解凍。將凍的雞肉放在常溫下,解開包裝袋放在解凍架上自然解凍,解凍之中心溫度在2度即可。

    2、絞肉。把雞肉放在絞肉機里,用Φ5mm的篦子絞制,注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。

    3、滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等,蓋好蓋子,抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘,反轉(zhuǎn)15分鐘,休息30分鐘,滾揉時間4小時。放在冷藏庫中,靜止腌漬12小時。

    4、灌裝。把腌漬好的料倒在灌腸機。用蛋白腸衣Φ33mm灌裝,灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。

    5、熱加工 首先煙熏,設定煙熏箱的溫度60℃,煙熏時間30分鐘;接著蒸煮設定煙熏箱的溫度85℃,中心溫度80℃,殺菌時間40分鐘即可,最后排氣3分鐘。注意:煙熏箱使用時間一長,上面的煙熏銹在內(nèi)壁上用清水很難清洗,許多廠家為此煩惱,建議使用河南科瑞公司的煙熏清洗劑,很容易清洗掉。

    6、冷卻。熱加工結束即可放在冷藏庫里冷卻。

    7、包裝。把產(chǎn)品按市場的要求重量裝袋,貼上標簽,裝入紙箱中,擺放整齊,封口嚴密,外箱要標識清楚。

    8、入庫。裝箱好的產(chǎn)品及時放入0℃~4℃的低溫庫中存放。為防止產(chǎn)品溫度過高,產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min

    六、食用方法
  
    可直接食用,也可依據(jù)個人的喜好食用。

 
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