川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品�？梢栽诔�市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等地方銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣為主、食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3－5分鐘即可。由于其食用方便，外表鮮艷辣椒色，口感鮮香有筋道；如果加進(jìn)面包胚中間，再放點(diǎn)番茄醬和色拉，就是美味的雞柳堡，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。川香雞柳作雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

    一、原輔料

    雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30克左右，可根據(jù)市場(chǎng)需求選擇規(guī)格大小，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

    二、基本配方

    雞小胸肉 100㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏，味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精20928 0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加入孜然粉0.8㎏，咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

    三、工藝流程

    雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入全部鹽糖香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→插簽速凍→包裝→入庫(kù)

    四、具體步驟

    1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

    2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

    3.腌漬。在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。

    4.插簽。將腌漬好的雞小胸用15cm長(zhǎng)的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。

    5.速凍。將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。

    6.包裝入庫(kù)。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入－18℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過30min。