嫩度是肉的重要感官指標(biāo)之一。肉質(zhì)太硬或太軟不受人們歡迎。牛肉是肉食的主要來源之一，因其結(jié)締組織和硬質(zhì)蛋白含量較高，嫩度差而不易加工。本文用生物酶和緩沖液處理主要原料，制作出營養(yǎng)豐富、鮮嫩可口的牛肉火腿。 

    1.主要原輔料及質(zhì)量要求 

    原料及比例，牛肉：豬肉=2：1，牛肉指去筋、去軟骨、去脂肪后的所有部分，豬肉選用二、四號肉。還可添加部分免肉作為原料。輔料：玉米淀粉、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、紅曲色素、卡拉膠、谷氨酸。白糖符合GB317－81中優(yōu)級或一級標(biāo)準(zhǔn)。

    2．加工使用配方
    （以100公斤原料計）嫩化牛肉80公斤、豬肉20公斤、玉米淀粉5公斤、大豆分離蛋白1公斤、精鹽3公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.27公斤、谷氨酸0.2公斤、紅曲80克，卡拉膠1克，亞硝酸鈉適量冰水35公斤。

    3．生產(chǎn)工藝流程 

    原料牛肉→去筋、軟骨、脂肪→嫩化→配料→鹽水注射→腌制→滾揉→拌料→再次演揉→灌裝→煮制→包裝→貼標(biāo)→入庫。

    4．技術(shù)操作要點

    ① 原料肉的精選、切塊 選用新鮮牛肉，挑除筋、軟骨、脂肪、雜物后切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米小塊。精選豬肉也切成與牛肉大小相同方塊，但牛肉和豬肉先分開放置。
    
    ② 嫩化處理 把切成小塊的牛肉放在塑料容器中，加人生物酶和緩沖液，拌勻后，放置10分鐘左右，待到牛肉不硬不散便可。切忌用受傷的手拌料。

    ③ 注射液的配制 （以100公斤原料肉為例）稱量精鹽3公斤，白糖1.2公斤，紅曲80克，卡拉膠1克，亞硝酸鈉15克，充分溶解在35公斤冰水中，配成注射液待用。

    ④ 鹽水注射 把嫩化好的牛肉和切塊豬肉混合均勻，利用鹽水注射機反復(fù)注射三遍。

    ⑤ 腌制 把注射好的原料肉連同料液一并置于0－4℃環(huán)境腌制24至48小時，直至原料肉腌透腌勻為止。

    ⑥ 滾揉 把腌制好的原料連同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，抽空，按以下設(shè)計滾揉8小時：順時針方向20分鐘一靜止20分鐘—逆時針方向20分鐘。滾揉時溫度必須控制在⑥D(zhuǎn)—4℃。

    ⑦ 拌料再滾揉 把滾揉好的原料倒人攪拌機中，加人所需的玉米淀粉、大豆分離蛋白、谷氨酸，攪勻 后再倒人滾揉罐內(nèi)，抽空，再按上述設(shè)計滾揉2小時，滾揉均勻便可。

    ⑧ 灌裝 先將腸衣按所需長度剪開，一頭打卡，將滾揉好的料餡灌入腸衣后，稱量、排氣、打卡、壓模。 

    ⑨ 煮制 用夾層鍋把水溫預(yù)熱至95℃，加人壓模后的待煮火腿，保持水溫在90℃左右煮制50分鐘左右，中心溫度達到70℃即可。注意控制水溫在90℃左右，水溫過高，成品易脫水；水溫過低，成品結(jié)構(gòu)易松散，影響產(chǎn)品外觀和結(jié)構(gòu)。

    ⑩ 出模，貼標(biāo)，入庫 將煮制好的火腿連同模具一起放人冷水中降溫，然后出模，擦干后貼上商標(biāo)，入4℃冷庫貯藏。

    5．成品質(zhì)量指標(biāo)

    1)色澤：粉紅色，有光澤。

    2)風(fēng)味：火腿特有香味。

    3)嫩度：肉質(zhì)細嫩。

    4)微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)低于100個／克樣品，大腸桿菌30個／克樣品，致病菌不得檢出