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臺式香腸的配方工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-08
核心提示:一、臺式香腸簡介: 1、來源:因原產(chǎn)地在臺灣,故而得名。是運用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的具有中式風(fēng)味的灌腸類制品,由于其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高而倍受廣大消費者青睞,近年成為我國灌腸類制品中發(fā)展最快的品種之一。 2、食用方式:燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等,特別
    一、臺式香腸簡介:
 
    1、來源:因原產(chǎn)地在臺灣,故而得名。是運用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的具有中式風(fēng)味的灌腸類制品,由于其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高而倍受廣大消費者青睞,近年成為我國灌腸類制品中發(fā)展最快的品種之一。
 
    2、食用方式:燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等,特別多見于城市的休閑燒烤。
 
    3、前景:臺式香腸由于制作簡單,無需太多的設(shè)備投入,市場接受度高等原因,近幾年來發(fā)展迅猛,已經(jīng)成為速凍食品的主要品種之一。
 
    二、           配方、所需設(shè)備、添加劑名錄
    1、配方(一):
原料名稱
用量(KG)
比重(%)
瘦肉
65.000
46.49%
肥肉
35.000
25.04%
淀粉
15.000
10.73%
桃美素
0.020
0.014%
益色美
0.030
0.02%
特香靈A
0.100
0.07%
超霸味A
0.200
0.14%
5.000
3.58%
1.800
1.29%
味精
1.000
0.72%
特香肉精膏
0.150
0.11%
肉香素
0.136
0.10%
高濃肉精粉
0.050
0.04%
富麗磷11#
0.100
0.07%
富麗磷12#
0.100
0.07%
冰水
15.000
10.73%
紅色六號
適量
 
無色PCCC
0.600
0.43%
五香粉
0.050
0.04%
肉桂粉X
0.050
0.04%
己二烯酸鉀
0.014
0.01%
胡椒粉
0.200
0.14%
腸類成型劑(理之源)
0.200
0.14%
總量
139.800
100%
 
2、配方(二):
原料名稱
用量(KG)
比重(%)
瘦肉
65.000
46.49%
肥肉
35.000
25.04%
淀粉
15.000
10.73%
特香靈A
0.100
0.07%
超霸味A
0.200
0.14%
5.000
3.58%
1.800
1.29%
味精
1.000
0.72%
特香肉精膏
0.150
0.11%
肉香素
0.136
0.10%
高濃肉精粉
0.050
0.04%
富麗磷11#
0.100
0.07%
富麗磷12#
0.100
0.07%
冰水
15.000
10.73%
PCCC
0.600
0.43%
五香粉
0.050
0.04%
肉桂粉X
0.05000
0.04%
己二烯酸鉀
0.014
0.01%
胡椒粉
0.200
0.14%
腸類成型劑
0.200
0.14%
總量
139.800
100%
(說明:配方一和配方二的區(qū)別主要在PCCC香腸綜合料,配方一是使用無色PCCC,而配方二使用的PCCC本身已經(jīng)帶顏色,故無需添加色素。)
 
    3、所需設(shè)備:凍肉刨片機、凍肉絞肉機、調(diào)速打桶、灌腸機、烤箱、蒸煮箱、包裝機、保鮮庫、冷藏庫
 
    4、所使用添加劑名錄:腸類成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12#、             富麗磷11#、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無色PCCC、             紅色六號、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C-2肉精膏、雙C-3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油
下面表格,介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量,用途及功效。
  
品名
產(chǎn)品外觀
使用方法
參考用量%
用途及功效
肉香素
桔紅色油狀液體
直接添加入食品中
0.05-0.3
具有較圓潤、自然醇和的肉香,其肉質(zhì)感強,留香持久,添加量少,且耐高溫耐凍 性非常好,是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。
特香肉精膏
呈紅褐色膏狀
直接添加入食品中
0.1-0.4
肉香味明顯突出、濃香;口感逼真、醇厚、保香穩(wěn)定性好
高濃肉精粉
白色粉末狀
加工后半部加入
0.1-0.4
具有較濃郁的肉味香氣,飽滿、自然,肉感強;香氣穩(wěn)定,且耐高溫,耐凍性好。
PCCC
粉末狀
直接添加入食品中
0.3-1.0
復(fù)合香腸調(diào)味料,香氣濃而自然,留香持久,自身帶有發(fā)色、護色劑和色素。
特香靈A
粉末狀
直接添加入食品中
0.02-0.1
增香、撫香、定香的作用。
無色PCCC
粉末狀
直接添加入食品中
0.3-1.0
獨特的香腸調(diào)味料,自然本色,風(fēng)味獨特,口感佳,自身不帶色素、發(fā)色劑、護色劑。
肉桂粉X
白色粉末狀
直接添加入食品中
0.03-0.08
調(diào)味香辛料,起提味、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A
白色粉末狀
直接添加入食品中
0.05-0.2
鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
富麗磷11#
白色粉末狀
打漿前加入
0.1-0.25
保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
富麗磷12#
白色粉末狀
打漿前加入
0.1-0.25
增加粘度、增強脆性、一般與11#和用。
桃美素
白色粉末狀
加入滾揉腌制待用
0.03
發(fā)色劑、防腐劑,用于香腸、親親腸類。
益色美
白色粉末狀
與發(fā)色劑一起加入
0.005-0.1
保色劑、防止食品的氧化變黑,顏色褪敗。
己二烯酸鉀
白色顆粒狀
腌漬時加入
0.01-0.03
對微菌、有害酵母菌、好氣性菌有強力抑菌作用
腸類成型劑
白色粉末狀
直接加入
0.3-0.5
改善制品組織結(jié)構(gòu)、咬感佳、切片好;提高制品出品率。
    除以上產(chǎn)品外,還有之味肉精膏、雙C-2,3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺式香腸,詳見產(chǎn)品目錄,香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。
    三、工藝流程:
    原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節(jié)→烘烤(蒸煮)→冷卻→成品→速凍→包裝
    四、操作工藝:
    在生產(chǎn)、貯運和銷售過程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭能力。為此,應(yīng)從以下幾個方面對香腸的生產(chǎn)過程嚴格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達到標(biāo)準要求。
    1、原料肉整理:
    一般選用符合國家標(biāo)準的新鮮豬肉為最好,但在工廠的實際生產(chǎn)中,為保存和運輸方便常使用凍肉。一般來說,肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍,修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎,要求絞出的肉粒完整無糊狀。
    2、腌制:
    腌制的主要目的是發(fā)色、提高保水性和風(fēng)味。腌制中起重要作用是食鹽、發(fā)色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味,又要使成品具有鮮嫩的口感。發(fā)色劑、保色劑的最佳投放量則要使產(chǎn)成品色澤紅潤、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細菌繁殖。同時又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國家標(biāo)準規(guī)定的要求。然而還應(yīng)對原料肉的新鮮程度、腌制時間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關(guān)因素實施控制。
    ① 將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后,放入已絞碎的瘦肉中。充分攪拌均勻即可。
    ② 腌制隔夜以上,使肉餡充分發(fā)色。
 
    3、拌 料:
    正確掌握輔料的添加順序:首先將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌,因為富麗磷11#可增強肉質(zhì)和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細胞纖維的作用,增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續(xù)混合攪拌,最后加入肥肉混合攪拌均勻即可。
 
    4、灌 腸:
    手握腸衣,要松緊適當(dāng)靈活掌握,隨時注意腸內(nèi)肉餡的松緊情況,每灌完一根腸衣,隨即交與后面一人捆扎,交接時前后兩人需互相配合,注意速度。捆扎時應(yīng)結(jié)緊結(jié)牢,不使松散,灌滿肉餡后的腸子,須用棉繩在腸衣的一端結(jié)緊結(jié)牢,以便懸掛,捆綁方法因品種而異。注意空洞,隨時刺破放氣,灌腸時很容易帶入空氣,在腸內(nèi)形成氣泡。這種氣泡須用針刺破放出空氣,否則成品表面不平而且影響質(zhì)量,影響保存期。刺孔時須特別注意腸子的兩端,因頂端容易滯留空氣。
 
    5、燥發(fā)色(烘烤):
    灌裝好的香腸應(yīng)及時送入烤箱中進行烘烤。通過干燥使產(chǎn)品充分發(fā)色、水分蒸發(fā),從而形成產(chǎn)品特有的風(fēng)味、口感和組織結(jié)構(gòu)。控制干燥溫度,過高會使腸衣干燥過快,腸內(nèi)水分不能排出,腸內(nèi)脂肪融化,出現(xiàn)空隙出油,污染香腸表面。溫度過低,糖在組織酶和微生物的作用下產(chǎn)酸發(fā)酵,產(chǎn)品變性,發(fā)色效果差。在干燥期間,應(yīng)調(diào)轉(zhuǎn)一次車頭,或調(diào)換掛篙,使香腸水分蒸發(fā)均勻,發(fā)色效果一致。
 
    6、蒸   煮:蒸煮初溫要適當(dāng)高于蛋白質(zhì)凝固點,蛋白質(zhì)過熱,慢慢變性,可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高溫加熱,那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈,導(dǎo)致香腸外表可見蒼白肉紋,影響外觀。若時間再長一點,又會使脂肪球受熱膨脹,將凝固的蛋白質(zhì)撐破。內(nèi)部脂肪流出,影響凝膠結(jié)構(gòu)的彈性,使腸體表面出現(xiàn)走油現(xiàn)象。
 
    7、冷卻、急凍:
    將烘烤(蒸煮)好的香腸在常溫下冷卻至室溫,然后送入急凍庫內(nèi)急凍至中心溫度-18℃以下。
 
    8、包裝:依所需規(guī)格包裝,置于-18℃冷凍庫冷藏。
 
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關(guān)鍵詞: 香腸 配方 工藝
 

 
 
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