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兔肉干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    1、主要原料

    肉用兔腿、白糖、醬油、生姜、五香粉、精鹽、黃酒等。

    2、設(shè)備用具

    鍋、刀、木箱、罐、鐵絲網(wǎng)、烘爐等。

    3、制作方法

    選用肉用免的前后腿;剔去骨頭和筋腱、洗凈瀝干后,切成200~300克肉塊,放入鍋內(nèi),加水至沒過(guò)肉塊,加熱煮開,去掉肉湯上的血沫,再浸燙20分鐘,肉塊發(fā)硬,撈出后,切成所要求的條狀或片狀備用,以10公斤兔肉計(jì)算,稱取白糖800克,醬油600克,生姜250克,五香粉250克,蔥250克;精鹽200克,黃酒100克,分別放入取出的部分原湯里,再用旺火煮開,將備用的肉條(或肉片、肉丁等)放入鍋里,改用文火,并用鏟刀輕輕翻炒,到湯針燒干時(shí)、將肉出鍋。把肉條(或肉片、肉丁等)鋪在鐵絲網(wǎng)上,在烘爐上烤,溫度保持在50℃~55℃,經(jīng)常翻動(dòng),以防烤焦,約經(jīng)8小時(shí)后,肉發(fā)干、變硬,同時(shí)聞到香味即成。將色澤、大小適中的兔肉干,裝入干凈的干燥木箱里,可保存2~3個(gè)月,也可放入滅菌的罐中,可保存3~5個(gè)月。

    4、工藝流程

    選料→洗凈→切塊→水煮→切片(或切成肉條、肉。淞稀现蟆婵尽b→成品。
 
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