凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點。

    冷凍技術(shù)

    1．冷凍設(shè)施目前，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業(yè)，其工藝水平和衛(wèi)生標準已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時保藏之用。冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。

    2．冶卻條件

    主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié)，然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，－0.5～－1℃開始凍結(jié)，－10～15℃時完全凍結(jié)。

    根據(jù)測定，在整個冷卻過程中，冷卻初期因冷卻介質(zhì)(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發(fā)量在開始1／4時間內(nèi)，約占總蒸發(fā)量的l／2。因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段，冷卻初期的1／4時間，相對濕度以維持95％以上為宜；冷卻后期的3／4時間內(nèi)，相對濕度應(yīng)維持在90％～95％；冷卻臨近結(jié)束時，應(yīng)控制在90％左右�？諝饬魉偈怯绊懤鋮s時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

    3．冷卻方法

    目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應(yīng)在－25℃以下，相對濕度為90％。速凍時間一般不超過72小時，試測肉溫達-15℃時即可轉(zhuǎn)入冷藏。如無冷卻設(shè)施的小型加工廠，則應(yīng)配備適量的風扇、排風扇，炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20℃，然后直接送人速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部凍結(jié)。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開箱速凍法，使原先要72小時速凍壓縮到36小時，既節(jié)電，又可提高凍兔肉質(zhì)量，是一項有效的措施。該廠的具體做法是，打開箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。

    冷藏條件

    冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是，冷庫溫度應(yīng)保持在－19～－17℃之間，相對濕度為90％。冷庫內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。冷藏堆放的方法是，長期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆，地面應(yīng)用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2．5～3米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應(yīng)保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應(yīng)有運送小車的通道，一般不少于2米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在4℃冷庫中，保藏期僅35天；在－5℃條件下，保藏期為42天；在－12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下，則能保藏6～12個月。