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五香蘿卜片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-15
核心提示:一、選料 選用皮細(xì)、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種,最好是秋分至立冬期間收獲的新白圓蘿卜。削去葉莖和根須,用清水洗干凈。 二、配料 鮮蘿卜100千克,用食鹽14千克、醬油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸鈉25克、清水12千克。 三

    一、選料 

    選用皮細(xì)、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種,最好是秋分至立冬期間收獲的新白圓蘿卜。削去葉莖和根須,用清水洗干凈。 

    二、配料 

    鮮蘿卜100千克,用食鹽14千克、醬油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸鈉25克、清水12千克。 

    三、腌坯 

    1.初腌 

    將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池,每100千克原料第一次加鹽6千克,一層蘿卜撒一層鹽。一般下層撤鹽20%,中間30%,上層50%。腌滿后加撒封面鹽,待蘿卜下沉后,在表面鋪竹簾、壓石塊。通常是上午腌,下午壓;下午腌,次日早晨壓。

    2.復(fù)腌 

    一般經(jīng)4天初腌后,將蘿卜撈出,瀝干后再復(fù)腌。加余下的8千克鹽。腌制方法與初腌相同,但封面鹽要留35%。

    3.翻料 

    復(fù)腌2天后,進(jìn)行翻缸或翻池,將上層的蘿卜翻到下層。將原鹵舀入,重新鋪上竹簾和壓上石塊,使蘿卜淹沒深度達(dá)6~7厘米,以免霉變。

    4.咸坯保存 

    為保證咸坯質(zhì)量,凡半年內(nèi)使用的,缸面或池面不脫鹵;半年后使用的,鹵的咸度必須達(dá)16波美度以上。

    四、成品腌制

    成品腌制要求咸坯光滑呈黃色或奶白色,無霉花和泥沙等雜質(zhì)。

    1.切制 

    將蘿卜咸坯在原鹵內(nèi)淘洗干凈,撈出并瀝干后,切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片,要求厚薄均勻,片片有皮,并剔除硬心、花心、空心的蘿卜片。

    2.壓鹵 

    將切好的蘿卜片放入冷開水中淘洗干凈,上榨壓鹵,至折率達(dá)50%左右,以利于吸收五香醬油液汁。

    3.炒色煮料 

    將炒制糖色用的飴糖放入鍋內(nèi)加熱熬化,邊加熱邊不停地攪拌。開始用大火,逐漸用小火,直到飴糖變焦,色澤黑亮,邊攪拌著挑起,糖漿下垂呈馬尾絲狀且易碎斷時,加水溶化,最好先灑水,待糖煙消失后再大量加水。加水量要適度,炒好的糖色以濃度33~36波美度,色黑且亮,又無焦苦味為宜。

    4. 配制五香醬油 

    將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內(nèi)煮沸后,加入配好的糖精、味精、糖色攪拌均勻,隨即離火。冷卻后,加入一半備用的安息香酸鈉攪拌。此法制得的五香醬油,色黑味咸而鮮甜。

    5.第一次浸泡 

    將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內(nèi),按比例加入五香醬油,拌勻,使之均勻地吸收液汁。

    6. 翻缸 

    浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內(nèi),將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上,連續(xù)翻5天后起缸曬片。

    7.曬片 

    將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干,放在蘆簾,上晾曬至成坯的50%。要注意勤翻,防止雨淋和污染。

    8. 二次浸泡曬片 

    將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進(jìn)行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后起缸出曬至成坯的40%。

    9.裝壇封制

    將曬咸熟的五香蘿卜片放入缸內(nèi)回潮一夜,使成品干濕統(tǒng)一,然后加入余下的一半安息香酸鈉,攪拌均勻,以防霉變,裝壇時要撳緊壓實、密封,以防霉?fàn)變質(zhì)。
 
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