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馬鈴薯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-16
1、馬鈴薯香脆片

(1)、原料處理:選大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊,用清水洗凈,瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1-2毫米厚的薄片,再投入清水中浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免變質(zhì)發(fā)霉。
  
(2)、水燙:在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí),撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。
  
(3)、漬制:將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30-40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時(shí)左右,撈出后曬干。

(4)、油炸:先將食用植物油入鍋煮沸,再放入干薯片,邊炸邊翻動(dòng),當(dāng)炸至薯片膨脹且色呈微黃時(shí)即可出鍋,冷卻后包裝。

2、馬鈴薯淀粉廢液增值加工工藝

馬鈴薯生產(chǎn)淀粉的廢液含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,棄之可惜且污染環(huán)境。人們?cè)噲D對(duì)馬鈴薯淀粉廢液進(jìn)行加工處理,將其用于食品工業(yè),但因處理過(guò)的淀粉汁液具有馬鈴薯所特有的一種異味而裹足不前。為有效利用馬鈴薯的汁液,近年一種使用葡萄糖轉(zhuǎn)化酶處理的新工藝面世,不僅有效去除了汁液中的不愉快口味,而且所得產(chǎn)品富含糖、氨基酸、有機(jī)酸與礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份,可作為食品添加劑廣泛用于餅干、糕點(diǎn)、飲料、西式點(diǎn)心中,完全符合食品衛(wèi)生要求。

(1)、工藝流程 馬鈴薯淀粉廢液、加熱濃縮,離子變換樹(shù)脂處理→活性炭處理→葡萄搪轉(zhuǎn)化酶處理→干燥→白色粉末或顆粒成品

(2)、操作步驟

1.加熱濃縮 將馬鈴薯淀粉生產(chǎn)線收集到的廢液進(jìn)行加熱濃縮,過(guò)濾回收其中被凝固出的蛋白質(zhì),分離得到脫蛋白液送下道工序。

2.離子交換樹(shù)脂處理 方法有間歇法或塔式轉(zhuǎn)換法兩種,樹(shù)脂以選用苯乙烯系陰離于交換樹(shù)脂為佳。間歇法是讓活化的離子交換樹(shù)脂與脫蛋白液混合,樹(shù)脂用量一般為 l升待處理液配人50克,混合時(shí)間一般須維持1-1.5小時(shí)。通過(guò)振蕩和攪拌,使兩者充分相互接觸,脫蛋白液中的臭味和有色物質(zhì)附著于離子交換樹(shù)脂上,并隨樹(shù)脂的定時(shí)定換一起被除去;塔式轉(zhuǎn)換法是將活化的離子交換樹(shù)脂充填到塔內(nèi)。脫蛋白液自塔上部流入,經(jīng)樹(shù)脂充分吸附臭味和有色物質(zhì)后,從塔下部流出。

3.活性炭處理 方法同前。

4.葡萄糖轉(zhuǎn)化酶處理 將上述已脫蛋白、脫臭、脫色的汁液送人發(fā)酵罐內(nèi),葡萄糖轉(zhuǎn)化酶的添加量一般為汁液重量的0.2%左右,處理液酸度一般控制在PH值5.0-5.5。為有效穩(wěn)定酶化過(guò)程的弱酸性環(huán)境,可添加適量的葡萄糖等作緩沖劑。酶化溫度以40-55℃的范圍較妥,酶化時(shí)間隨轉(zhuǎn)化酶的加入量、酶化溫度及 PH值等因素的差異而不同,通常約需15-24小時(shí)便可結(jié)束。經(jīng)酶化處理后的脫蛋白液為透明液體。

5.干燥 通過(guò)以上步驟處理后的馬鈴薯汁液,已可直接添加到食品中;若因包裝、運(yùn)輸或食品生產(chǎn)的需要,也可繼續(xù)加些淀粉、糊精、明膠、大豆蛋白等添加劑,經(jīng)噴霧干燥或真空干燥處理,制成粉末狀或顆粒狀,密封包裝。
 
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