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西葫蘆產(chǎn)品的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
(一)奶油西葫蘆蓉
    1.原料選擇:選取鮮嫩、沒(méi)有病蟲(chóng)害、沒(méi)有霉?fàn)和機(jī)械傷的新鮮西葫蘆;奶油須呈淡黃色,表面緊密,沒(méi)有霉斑,沒(méi)有水珠;牛奶須為乳白色均勻膠態(tài)流體,沒(méi)沉淀、凝塊和雜質(zhì);精面粉要潔白干燥,沒(méi)有霉變;砂糖、精鹽都須潔白干燥。
    2.清洗:將西葫蘆放進(jìn)流動(dòng)清水中逐個(gè)清洗干凈,洗去表面泥沙、雜質(zhì)。
    3.去柄、去皮、去籽:用刀切去西葫蘆蒂柄、瓜萼,刨去表皮,挖出凹陷和疤痕部分。將西葫蘆剖開(kāi),掏凈籽巢。
    4.浸漂:將西葫蘆浸沒(méi)于1%食鹽水中5分鐘,翻動(dòng)1~2次,撈出后用流動(dòng)清水清洗干凈。
    5.蒸燙:將西葫蘆放入雙層鍋中,注入適量的水,沿鍋緣蒙上白絨布,在100℃下蒸燙半小時(shí)以上。
    6.切條、絞碎:將蒸燙過(guò)的西葫蘆切成條,將西葫蘆條通過(guò)篩孔徑為2~3毫米的絞碎機(jī),得到西葫蘆蓉,含干燥物 5%~6%。
    7.熬煮:將西葫蘆蓉放進(jìn)雙層鍋中進(jìn)行熬煮,濃縮至含干燥物到7%,注意要邊熬邊攪拌。
    8.配汁:將事先炒拌好的精面粉緩緩加入溶化的奶油中,不斷攪拌,然后再加入牛奶、食鹽和砂糖。將混合物煮沸2~3分鐘,邊煮邊攪拌,然后出鍋。
    9.混合:以西葫蘆蓉75%與調(diào)味乳汁25%的重量比例將二者混合,放入雙層鍋中,充分?jǐn)嚢,即成奶油西葫蘆蓉。
    10.裝罐、密封、殺菌:將奶油西葫蘆蓉趁熱(75℃~80℃)裝進(jìn)已經(jīng)消過(guò)毒的涂料空罐中,立即密封。封口后的罐及時(shí)殺菌,殺菌后冷卻到水溫40℃左右即可出鍋。
    (二)茄汁西葫蘆醬
    1.原料選擇:選用鮮嫩、沒(méi)有病蟲(chóng)害、沒(méi)有霉?fàn)的成熟適中的新鮮西葫蘆為原料;所需番茄醬須呈紅色,不得有皮和籽;青菜、元蔥都必須新鮮,無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷;食鹽須潔白干燥;植物油須為無(wú)色透明澄清液體,沒(méi)有異味。
    2.原料處理:將西葫蘆放進(jìn)流動(dòng)清水中洗干凈,再用刀削去柄蒂,刮掉外皮,剖開(kāi),掏凈籽巢,再切成片,將元蔥去皮,切片,用精煉植物油炸成淡金黃色;將青菜摘掉黃葉,洗凈切碎。
    3.漂燙、絞碎:將西葫蘆放進(jìn)高壓鍋中,在100℃沸水中漂燙軟化。然后把西葫蘆片放進(jìn)篩孔徑為2~3毫米絞碎機(jī)中,得到西葫蘆蓉,含5%~6%干燥物。
    4.熬煮:將西葫蘆蓉放在雙層鍋中熬煮,濃縮至干燥物含量在7%,熬煮時(shí)要經(jīng)常攪拌。
    5.制醬:將西葫蘆蓉裝進(jìn)搪瓷桶中,加入番茄醬、青菜、元蔥、食鹽和植物油,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />    6.裝罐、密封:選用860號(hào)涂料罐,裝入80℃西葫蘆醬340克,立即密封。
    7.殺菌、冷卻:密封后立即殺菌,再冷卻到40℃左右出鍋。
 
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