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醬漬黃瓜的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-12-18
  制作醬漬黃瓜要先將新鮮黃瓜用鹽腌漬成“黃瓜坯”,然后經(jīng)脫鹽浸漬于豆醬、面醬或醬油中。注意只有用優(yōu)質(zhì)醬才能做出優(yōu)質(zhì)醬漬黃瓜。
    原料選擇 選擇瓜條順直,均勻,色澤翠綠,無(wú)種子的黃瓜為原料。
    初腌 將黃瓜洗凈后倒入缸內(nèi),每100千克原料用食鹽15千克、堿0.1千克、咸湯3千克。具體做法為:1層黃瓜1層鹽,逐層下缸,直到把缸腌滿為止;腌時(shí)先灑少許咸湯,使鹽能黏在瓜條上,條條腌透。為了加速鹽的溶化,加鹽時(shí)下層可少些,上層多些,并一同把堿放入,腌后每天倒缸2次,2-3天后即可出缸。
    復(fù)腌 將初腌的黃瓜倒入另一缸內(nèi)進(jìn)行第1次腌制。按每100千克黃瓜用鹽20千克,1層黃瓜1層鹽,逐層下缸,每天倒1次,10-15天即為咸黃瓜,加封面鹽貯存?zhèn)溆谩?br />    脫鹽 將腌好的咸黃瓜放入缸內(nèi),用清水浸泡漂洗,脫去鹽分。浸泡時(shí)經(jīng)常換水。一般每24小時(shí)換水3次,夏季為2次,而后將浸泡后的黃瓜撈出,瀝出水分。
    初醬 用次醬(即已醬過(guò)菜的醬)進(jìn)行醬制,每100千克腌黃瓜用次醬100千克,每天早晚各擠壓黃瓜1次,擠壓黃瓜時(shí)由上到下,用力要均勻,不能用力過(guò)猛。初醬時(shí)間一般為2-3天,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng);否則,黃瓜易發(fā)酸。
    復(fù)醬 復(fù)醬即為把初醬過(guò)的黃瓜換成甜面醬進(jìn)行醬制。先用清水把黏在黃瓜表面上的次醬沖洗干凈,然后加入甜面醬,以100千克腌黃瓜用甜面醬75千克,入缸醬制時(shí)每天擠壓黃瓜3-4次。冬季為20天,夏季為10天即可成品,每100千克腌黃瓜可制成70千克甜醬黃瓜、顏色墨綠,味香甜,醬味濃厚,嫩脆。
 
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