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淺談蔬菜加工中的變色與護(hù)色

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-06-28  來源:食品原料供需服務(wù)  作者:時代商聯(lián)
核心提示: 蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分,是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚氖澄铩5珡哪壳笆袌錾系氖卟思庸て穪砜,大多?/div>
  蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分,是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚氖澄。但從目前市場上的蔬菜加工品來看,大多均失去了原有鮮艷的綠色,即加工過程中發(fā)生了變色。這已成為困擾蔬菜加工企業(yè)的一大難題。為此,特提出以下解決措施。
 
  蔬菜加工中的變色主要有兩大類,即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如,馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片,常常會遇到變色現(xiàn)象,特別當(dāng)薯塊含糖量較高時,其變色率高達(dá)30%以上。
 
  發(fā)生變色的原因很多,酶的褐變和非酶褐變均起作用,由于馬鈴薯含酪氨酸,并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高,所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。
 
 
  PART 01

  褐變原因及防治措施
 
  1.酶褐變原理
   蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì),在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡,當(dāng)細(xì)胞組織破壞后,氧大量進(jìn)入,在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成,平衡受到破壞,于是發(fā)生醌積累,醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素,即發(fā)生酶褐變。
 
  由此機(jī)理可以看出,蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件,即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在,控制酶褐變必須從這三個方面考慮。
 
  但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的,也是不現(xiàn)實的,有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。
 
  2.防酶促褐變的措施
 
 。1) 物理方法:
 
  加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往往進(jìn)行燙漂處理,其目的除有殺死附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量外,主要是排除原料組織中的空氣,即減少氧的存在,同時破壞酶的活性,如過氧化物酶、過氧化氫酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等,從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
 
  蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃,燙漂時間1~3分鐘。但也不盡相同,據(jù)試驗,菠菜燙漂時,由于菠菜的耐熱性差,生產(chǎn)技術(shù)難度大,我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗設(shè)計,結(jié)果是:燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5%的小蘇打為最佳,菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達(dá)到最佳狀態(tài)。
 
 。2)化學(xué)方法:
 
  添加抗氧化劑法:抗壞血酸為還原劑,能將氧化的醌還原為酚類物質(zhì),阻止醌類物質(zhì)進(jìn)一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)。
 
  據(jù)試驗,添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性,而在安梨果蔬復(fù)合汁中,添加0.03%一0.05%的抗壞血酸即可達(dá)到控制酶褐變的目的。另據(jù)報道,D-異抗壞血酸鈉是一種很強(qiáng)的還原劑,其抗氧化作用比L-抗壞血酸要高,特別是在加熱的制品中,作用更加明顯。D-異抗壞血酸鈉在果蔬罐頭中的使用濃度一般為0.05%~0.2%。
 
  酸處理法:即用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值6以下,可有效地降低酚酶的活性。
 
 。3)氧隔離法:預(yù)處理的原料進(jìn)行抽真空處理,或?qū)⑹卟嗽辖谒蛳←}溶液中與氧隔離,也可有效地抑制酶褐變。
 
 
  PART 02

  非酶褐變
 
  酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生,這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng);糖類受高溫影響發(fā)生降解作用,其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。
 
  非酶褐變受溫度和PH值的影響較大,溫度較高而非酶褐變速度越快;PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì),因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有:
 
 。1)防止過度熱力殺菌。
 
 。2)控制較低的PH值。
 
 。3)貯存溫度在10~15℃。
 
 
  PART 03

  褪色原因及護(hù)色措施
 
  1.綠色消褪原因
 
  葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物,其基本結(jié)構(gòu)是由四個吡咯環(huán)的α一碳原子通過四個次甲基(一CH=)相連而成的共軛體系。
 
  葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇,最后被氧化成無機(jī)物,但這種反應(yīng)在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。
 
  植物體中葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的,脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織中存在的有機(jī)酸的作用,當(dāng)蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性,失去保護(hù)作用,使葉綠素釋放出來,H取代四吡咯中的Mg,生成脫鎂葉綠素,綠色消失,變?yōu)橹参锖谒亍?/div>
 
  2.蔬菜加工中的護(hù)綠措施
 
  大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素,對光、熱、酸、堿等條件敏感,因此,在加工或儲藏過程中常易褪色或變色,對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。
 
  這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng),葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和甲醇,顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空,在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長,另外對于富含VC的蔬菜來講,VC在堿性條件下快速的分解會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。
 
  另一種措施是用銅或鋅取代葉綠素中的鎂,所生成的銅或鋅衍生物可以長期保持綠色。據(jù)試驗,可將蒜苔切成2—3厘米的小段,用200ppm的Cu2+或Zn2+ 與 2% NaNO3 溶液煮沸45分鐘;把蕨菜放在200ppm 的Cu鹽中煮20分鐘;用80ppm Zn鹽、PH為7 的溶液將蔬菜浸泡12小時后再在 100 ℃下預(yù)煮15分鐘;
 
  有人研究綠色蔬菜汁加工中的綠色保持時,是在PH8.3條件下用0.8%的CaCl2和500ppm 醋酸鋅溶液燙漂原料,成品蔬菜汁配合5℃的低溫保存。
 
  有人試驗將青豌豆放入500ppm的 ZnCI 溶液中,在82~88℃下加熱6分鐘。
 
  以上報道均可使蔬菜保綠時間長達(dá)3-18個月,效果很好。
 
  但由于Cu鹽和Zn鹽滲透和取代反應(yīng)進(jìn)行得比較慢,要用加熱來促使反應(yīng)的進(jìn)行,為此,我們研究了抽真空滲透的方法,縮短了浸泡時間。
 
  另外,我們也做了其他蔬菜的護(hù)綠實驗,結(jié)果表明,黃瓜在200ppm Zn鹽護(hù)綠液中浸泡16小時,豆角在250ppm Zn鹽護(hù)綠液中浸泡22小時,菠菜在150 ppm Zn鹽護(hù)綠液中浸泡8小時,均取得了較好的效果。
 
  銅比鋅活性高,取代反應(yīng)速度快,而銅的殘留量受標(biāo)準(zhǔn)限制,鋅的安全性較高,護(hù)綠效果也不差,成本又低。對于加工“綠色食品”來講,生產(chǎn)上可以優(yōu)先考慮使用鋅護(hù)綠。
 
 
  PART 04

  展望
 
  盡管人們對酶促褐變機(jī)理有了更深入的認(rèn)識,對其相關(guān)的生物學(xué)特性也有進(jìn)行了大量的研究,并且找到了多種控制鮮切果蔬褐變的措施,但有關(guān)酶促褐變的機(jī)理尚未完全明確,褐變控制措施的效果,并不十分理想。
 
  由于鮮切果蔬是活的有機(jī)體其褐變的發(fā)生與材料的生理狀態(tài)有不可分割的聯(lián)系。因此揭示褐變深層次的調(diào)控機(jī)制,將會極大地豐富褐變理論同時對探索褐變的有效控制技術(shù)具有良好的指導(dǎo)意義。
編輯:fmt1592210117

 
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