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自制泡菜應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-08-27  來(lái)源:閩食藥聞
核心提示:泡菜是以生鮮蔬菜為原料,經(jīng)食鹽水浸泡發(fā)酵制成的蔬菜制品。發(fā)酵適宜的泡菜清脆可口,顏色可人,具有乳酸菌發(fā)酵的氣味和蔬菜的清香,適合佐餐。另外,泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量乳酸菌及其代謝產(chǎn)物,是餐桌上常見(jiàn)的調(diào)味小菜。
 
自制泡菜

    泡菜是以生鮮蔬菜為原料,經(jīng)食鹽水浸泡發(fā)酵制成的蔬菜制品。發(fā)酵適宜的泡菜清脆可口,顏色可人,具有乳酸菌發(fā)酵的氣味和蔬菜的清香,適合佐餐。另外,泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量乳酸菌及其代謝產(chǎn)物,是餐桌上常見(jiàn)的調(diào)味小菜。

一、泡菜工藝及配方

    時(shí)至今日,泡菜制作在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)創(chuàng)新,形成了家庭自制泡菜和工廠生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)工藝。

    家庭自制泡菜要特別注意以下幾點(diǎn):

    1、制備泡菜的環(huán)境要衛(wèi)生干凈、陰涼通透,避免陽(yáng)光直射和潮濕的環(huán)境。

    2、制作泡菜的容器要用熱水洗滌,最好用開(kāi)水熱燙,避免微生物污染,并且密閉性好不易滲漏。

    3、除去蔬菜有病害、質(zhì)地粗老的部分,用自來(lái)水洗凈蔬菜,然后瀝干。根據(jù)蔬菜品種的不同,切分成易泡制的塊、片、丁等形狀,放到容器中,加入配好的5%-10%的食鹽水,菜水比例控制在1:1-1:5,食鹽水切忌過(guò)滿(mǎn)。

    4、根據(jù)個(gè)人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調(diào)味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%,比例可以根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整。

    5、盛放的容器要密閉,營(yíng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的厭氧環(huán)境。

    6、放置的環(huán)境溫度一般在15-39℃環(huán)境中,溫度低時(shí)有利于微生物緩慢發(fā)酵,溫度高時(shí)有利于快速發(fā)酵。

    7、為了加快泡菜的制備及保障產(chǎn)品的質(zhì)量,可以在傳統(tǒng)自制泡菜自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上,添加正規(guī)來(lái)源的泡菜發(fā)酵劑(即直投菌劑)。

二、如何在超市等正規(guī)場(chǎng)所選購(gòu)泡菜

    注意鑒別泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量

    超市等正規(guī)場(chǎng)所售賣(mài)的泡菜一般是工業(yè)化生產(chǎn)的,即袋裝或瓶裝的泡菜。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí),除了根據(jù)自己的喜好,也應(yīng)注意鑒別泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。

    合格的泡菜產(chǎn)品色澤自然,有光澤;有清香或發(fā)酵香氣;組織韌嫩、質(zhì)地清脆;酸味柔和,咸甜適度。

    破袋(瓶)或脹袋(瓶)、色澤變暗、組織軟化、表面發(fā)黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過(guò)濃、過(guò)甜或過(guò)苦、有異香異味的泡菜多為質(zhì)量不合格的產(chǎn)品。

三、泡菜如何貯存

    低溫環(huán)境貯存最好:無(wú)論是自制泡菜或是超市(袋或瓶裝)泡菜,低溫環(huán)境(0-10℃)貯存最好,即冰箱貯存,超市(袋或瓶裝)泡菜可以常溫貯存。

    自制泡菜貯存需注意兩個(gè)方面:一是貯存時(shí)避免經(jīng)常日光照射,而且環(huán)境溫度不宜過(guò)高;

    二是避免泡菜與空氣頻繁接觸,以免受到空氣中微生物的污染,導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。一般可將大塊泡菜分割成小塊,用較小的容器貯存于冰箱中冷藏,分次取食。

四、食用泡菜的注意事項(xiàng)

    泡菜制作不好會(huì)污染雜菌

    如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的泡菜沒(méi)有纖維支撐,軟爛,或有發(fā)霉的味道,則是污染了雜菌,請(qǐng)勿食用。此外,食用時(shí),采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出,最好一次吃完,如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下保藏,以免被空氣中的微生物污染。
編輯:foodnews

 
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