一、工藝流程:原料選擇→預(yù)處理→裝壇→發(fā)酵→成品
二、工藝操作要點(diǎn)
1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜,均可用來做泡菜,如子姜、甘藍(lán)、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類由于葉片薄、質(zhì)地柔嫩、易軟化,不適宜做泡菜原料。制作時(shí)可以多選用幾種蔬菜混合泡制,使產(chǎn)品具有各種蔬菜的色澤、風(fēng)味。
2、預(yù)處理。將原料清洗干凈,除去老葉、粗皮、筋、須根等不適用的部分,按食用習(xí)慣切分。
3、裝壇。用3-5%食鹽與整理好的原料拌和,待其軟化后裝壇,層層壓實(shí),使腌菜水淹沒原料,或用6-8%鹽水與原料等量裝壇,最后用竹條卡緊,防止原料露出液面,液面與壇口要留5-10厘米高度,避免發(fā)酵初期因大量產(chǎn)氣而溢出鹵水。水槽注滿清水或15-20%鹽水,加蓋密封。發(fā)酵過程中要注意保持水槽內(nèi)水的清潔衛(wèi)生。發(fā)酵后期易造成壇內(nèi)部分真空,使壇沿水倒灌入壇內(nèi),可通過輕揭壇蓋防止壇沿水倒灌。
4、發(fā)酵。根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累的多少,發(fā)酵過程一般可分為三個(gè)階段。
、懦跗冢寒愋腿樗岚l(fā)酵為主,伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸及CO2,逐漸形成厭氣狀態(tài)。乳酸積累約為0.3-0.4%,pH值4.5-4.0,是泡菜的初熟階段,時(shí)間2-5天。
、浦衅冢赫腿樗岚l(fā)酵,嫌氣狀態(tài)形成,植物乳酸桿菌活躍。乳酸積累達(dá)0.6-0.8%,pH值3.8-3.5,大腸桿菌、腐敗菌等死亡,酵母、霉菌等受抑制,是泡菜完熟階段,時(shí)間5-9天。
、呛笃冢赫腿樗岚l(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行,乳酸積累可達(dá)1.0%以上,當(dāng)乳酸含量達(dá)1.2%以上時(shí),乳酸菌本身也受到抑制。此時(shí)的產(chǎn)品不屬泡菜,而叫酸菜。
泡菜在發(fā)酵中期食用風(fēng)味最佳,如果在發(fā)酵初期取食,成品咸而不酸,在發(fā)酵末期取食風(fēng)味過酸。泡菜要及時(shí)食用,如一時(shí)食不完,可移至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續(xù)發(fā)酵增加酸度以增強(qiáng)耐藏性。
泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異。