2、制作。先將姜塊洗凈切成絲，在陽光下曬1-3天，去掉30%的水分。然后把食鹽放入缸內(nèi)，加清潔的冷開水45-60升，使食鹽全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放在陽光下曬6-7天，使大部分水分蒸發(fā)，以提高食鹽的濃度。再將小麥、黃豆分別去雜、洗凈、水浸，小麥浸泡12-14小時，黃豆浸泡4-5小時（以吸足水為原則）。瀝干水分后，分別用大火蒸熟，攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度以28-32℃為宜。經(jīng)2-3天出現(xiàn)菌絲時，短時間開窗通氣，適當(dāng)降低房內(nèi)溫度。一般25-26℃下6-7天小麥與黃豆便可充分發(fā)酵。霉色以黃白或淡黃色為好，白霉或黃霉較差。這時把發(fā)酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等雜物，然后拌料。程序是：先把小麥倒入盆內(nèi)，用食鹽水混和，再加入黃豆粉，拌勻，在陽光下曝曬3-5天，然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入小麥與黃豆中，繼續(xù)曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月份晴天時進(jìn)行，遇陰雨天會影響質(zhì)量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬。然后再與姜絲一起拌入初醬中，邊放邊拌邊曬。以后繼續(xù)曝曬，將其曬透曬熟，每天翻拌2次，防止色澤變黑減少風(fēng)味。曬時遇雨要將缸封嚴(yán)，防止水浸變質(zhì)。

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。好醬的標(biāo)準(zhǔn)是：暗紅色，有光澤，現(xiàn)出黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，味淡辣，醬中姜絲稍咸帶甜。