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脫水蘿卜葉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-02
核心提示:(一)產(chǎn)品特色 蘿卜葉Vc含量達到0.05%,粗纖維含量達到0.9%,礦物質(zhì)元素含量達到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點。脫水蘿卜葉的出口創(chuàng)匯前景很好。 (二)主要原輔料 蘿卜葉:選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料,要求鮮嫩、葉形完整,全葉長30~45厘米,取葉時

    (一)產(chǎn)品特色

    蘿卜葉Vc含量達到0.05%,粗纖維含量達到0.9%,礦物質(zhì)元素含量達到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點。脫水蘿卜葉的出口創(chuàng)匯前景很好。

    (二)主要原輔料

    蘿卜葉:選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料,要求鮮嫩、葉形完整,全葉長30~45厘米,取葉時以不損傷葉株為原則,不得浸水及重力捆扎、疊放重壓,無病蟲害等。糖、精制鹽、小蘇打等,達到食用級。

    (三)主要設(shè)備

    傾斜式清洗槽、燙漂鍋、冷卻槽、壓榨機、熱風(fēng)干燥機、配備有0~5℃保鮮庫。

    (四)工藝流程

    原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→燙漂→冷卻→壓榨→拌料調(diào)味→漬貯→干燥→成品

    (五)操作要點說明

    ①理料:選用新鮮無變質(zhì)的蘿卜葉,剔除病蟲害、黃斑葉、枯葉。

    ②清洗:將清理好的蘿卜葉倒入清洗槽中,用流動水清洗3次。清洗時,須將料沒于水中抖動,洗凈泥沙、草屑等雜物,并采用傾斜槽,水料逆流方式。

    ③去梗切段:完整的蘿卜葉從根基到莖葉部20厘米左右,須切去梗部,保持莖葉比7:3,將整葉切成10厘米段,不足10厘米的嫩葉和幼莖均可放入產(chǎn)品。

    ④燙漂:要求在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中(pH值8以上)進行燙漂,水溫為95~100℃,浸燙時間1~1.5分鐘。目的:有效抑制葉綠素水解酶及其他酶的活性,排除蔬菜組織中的氧(減少氧化機會),減少組織中相當(dāng)數(shù)量的酸(減少在酸的作用下形成褐色脫鎂葉綠素的機會).

    ⑤冷卻:冷卻槽冷卻,要迅速降低產(chǎn)品溫度,減少不良化學(xué)變化發(fā)生,確保中心溫度冷至10℃以下。

    ⑥壓榨:冷卻后放入壓榨機進行壓榨,榨至燙漂前半成品質(zhì)量的40%.

    ⑦調(diào)味拌料:壓榨后的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖,揉搓均勻,約揉制30分鐘,然后用塑料桶裝,內(nèi)襯塑料袋,排氣扎口。

    ⑧漬貯:調(diào)制好的蘿卜葉及時放入0~5℃的保鮮庫貯存。要求庫內(nèi)干凈衛(wèi)生,上面加塑料布覆蓋,避免污染,貯藏時間3~7天,使鹽滲透平衡。庫溫要恒定,否則影響產(chǎn)品色澤。

    ⑨脫水干燥:用熱風(fēng)干燥機干制,分兩次進行,料要攤薄。第一次:溫度70℃,每隔20分鐘翻料一次,并注意同時搓散結(jié)團料,烘1小時后,把溫度調(diào)到65℃,再烘制2小時左右,烘至料葉部基本干燥,但梗部水分未脫干凈,產(chǎn)品表面形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋,扎口均濕2小時(此時內(nèi)部水分主要以結(jié)合水存在,結(jié)合水難以烘除,游離水分布不均,不利于脫水,均濕就是讓游離水分布均勻,使有利脫水).然后進行第二次烘干,烘干溫度50℃,每隔30分鐘左右翻一次料,翻3次后不再翻動,大約烘2.5小時。

    烘干后,停機稍許,把蘿卜葉裝入塑料袋扎口存放。

    (六)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)

    色澤:呈現(xiàn)鮮綠色,浸水后呈鮮綠色,無焦黃葉及黃葉,色澤一致。

    組織:幼嫩,食之無粗纖維感。

    規(guī)格:成品為長度2.5~9厘米段,長度小于2.5厘米的碎屑≤25%.

    2.理化指標(biāo)

    水分≤5%.蘿卜葉固形物含量41%±3%.

    3.微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤1.0×10000個/克,大腸桿菌群呈陰性,致病菌不得檢出。

 
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關(guān)鍵詞: 蘿卜 加工技術(shù)
 

 
 
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