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黑木耳、青椒復(fù)合果醬生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-01-17

現(xiàn)今的市場(chǎng)中,果醬多以水果為主,利用蔬菜和食用菌類(lèi)制作果醬還十分少見(jiàn)。最近,吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院都鳳華教授以黑木耳、青椒為主要原料,研制出了黑木耳、青椒復(fù)合果醬技術(shù),并在首屆全國(guó)森林食品大會(huì)上發(fā)表了該成果。  

原輔料:黑木耳、青椒、白砂糖、檸檬酸等! 

儀器設(shè)備:選用組織搗碎機(jī)、夾層鍋、殺菌鍋、手持糖度計(jì)、pH計(jì)、玻璃瓶等! 

工藝流程:將黑木耳經(jīng)浸泡、分選、清洗、破碎、打漿、混合調(diào)配、加糖濃縮、裝罐密封到殺菌冷卻。青椒經(jīng)分選、清洗、破碎、燙漂或酸處理、打漿等! 

操作要點(diǎn):  

選料原料處理選優(yōu)質(zhì)的干木耳浸泡在50℃—60℃的溫水中40—60分鐘,至木耳上浮、變軟,摘洗干凈。  

漂燙選擇新鮮、肉厚的綠色青椒,去蒂、籽,清洗干凈,掰碎之后進(jìn)行燙漂或酸處理以保護(hù)維生素C。  

打漿將浸泡好的木耳、青椒分別加水打漿。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為10,000轉(zhuǎn),時(shí)間為5分鐘! 

加糖濃縮進(jìn)行加熱煮制,邊熬煮邊攪拌,以防焦化,至含糖量達(dá)到要求時(shí),馬上灌裝! 

灌裝、密封采取熱灌裝方式,灌裝溫度不得低于85℃,灌裝后及時(shí)密封! 

殺菌可采用100℃加熱5—15秒,殺菌后分段冷卻至38℃,并對(duì)成品檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽、入庫(kù)! 

該項(xiàng)研究是采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定黑木耳、青椒復(fù)合果醬的最佳配方為木耳:青椒為1∶4,糖度40%,pH3,糖煮時(shí)間30分鐘! 

產(chǎn)品特點(diǎn):黑木耳中含有的維生素較少,且無(wú)特殊風(fēng)味,過(guò)于黏稠,單獨(dú)加工的特性較差。而青椒中含有大量的維生素C、維生素A、維生素K、B族維生素和葉酸等多種維生素,特別是維生素C含量高達(dá)60—80mg100g,居各種蔬菜之首。兩種原料相配合,不但調(diào)整了風(fēng)味口感,也彌補(bǔ)了黑木耳中維生素的不足,達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的效果,同時(shí)也提高了木耳的加工特性,得到了一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、風(fēng)味獨(dú)特的新型果醬。

 
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