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凍干果蔬的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-22
核心提示:工藝流程 原料選擇整理預(yù)凍結(jié)升華干燥后處理包裝、貯藏。 操作要點 ⑴預(yù)處理 一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理,所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,如需進(jìn)行挑?⑶逑礎(chǔ)⑷テ、切穾烫?⒗淙吹卻?恚?嚀宀僮韃渭?臼橛

    工藝流程

    原料選擇→整理→預(yù)凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。

    操作要點

    ⑴預(yù)處理  一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理,所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,如需進(jìn)行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理,具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容,在此不作詳述。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時,則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮,后在預(yù)凍結(jié)時將產(chǎn)品變成粒狀。

    預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理(有關(guān)冷凍工藝及設(shè)備參見本書"9.果蔬速凍"),它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化,因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對其質(zhì)量和干燥時間的影響。速凍與慢凍有以下差別:速凍產(chǎn)生的冰晶較小,慢凍產(chǎn)生的冰晶較大;大的冰晶有利于升華,小的冰晶不利于升華;小的冰晶對細(xì)胞的影響較小,冰晶越小,干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍結(jié)速率高,所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮,選擇一個最優(yōu)的凍結(jié)速率,在保證凍干食品質(zhì)量的同時,使所需的冷凍能耗最低。

    ⑵升華干燥  是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝。要控制好工藝條件:

    ①裝載量  干燥時,凍干機的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量,是決定干燥時間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時間的因素。

    冷凍干燥時,物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn),因此,被干燥物料較厚時,需要較長的干燥時間。在實際干燥時,被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量,應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時,若干燥周期為6~8h,則干燥板物料裝載量為5~15kg/m2.

    ②干燥溫度  冷凍干燥時,為能縮短干燥時間,必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量,因此設(shè)計出各種實用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此,在單一加熱方式中,干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70~80℃,干燥中期在60℃,干燥后期在40~50℃。

    ③干燥終點的判斷  干燥終點可用下列指征來判定:物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時間;泵組(或冷阱)真空計與干燥室真空計趨于一致,并保持一段時間;干燥室真空計冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時的指標(biāo)并保持一段時間;對有大蝶閥的凍干機,可關(guān)閉大蝶閥,真空機基本不下降或下降很少。以上4個判定依據(jù),即可單獨使用,亦可組合或聯(lián)合使用。

    ⑶后處理  后處理包括卸料,半成品選別,包裝等工序。

    凍干結(jié)速后,往干燥室內(nèi)注入氮氣或干燥空氣破除真空,然后立即移出物料在一個相對濕度50%以下,溫度22~25℃,塵埃少的密閉環(huán)境中卸料,并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積,吸濕性非常強,因此需要在一個較為干燥的環(huán)境下,完成這些工序的操作。

    ⑷包裝與貯存  食品凍干后具有龐大的表面積,食品中的一些成分直接裸露到空氣中,易接觸到空氣中的氧及吸附水分,從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次,大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤,這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過程中,溫度也是一個影響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素。因此,凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個因素的影響。

    凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu),既有其有利的一面,也有其不利的一面:一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì),所以,凍干食品應(yīng)抽真空包裝,最好充氮包裝;二是凍干食品所占體積相對較大,不利于包裝、運輸、銷售,因此凍干食品常被壓縮后包裝。此外,多孔疏松狀結(jié)構(gòu)使得凍干食品在運輸、銷售途中極易破碎,因此,對于那些不便壓縮包裝的凍干食品,應(yīng)具有一定保護(hù)作用的包裝材料或包裝形式。

    凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復(fù)合鋁鉑袋,PE袋常用作大包裝用,復(fù)合鋁鉑袋常用作小包裝用,外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱,其大小符合集裝箱運輸之需要,用PE袋作內(nèi)包裝時,為強化其隔絕氧、水、汽的作用,常用雙層,必要時,還可采用鐵罐包裝,但價格較高,應(yīng)用不很普遍。不論采用何種包裝材料,均需采用抽真空充氮,并添加除氧劑及干燥劑。

    凍干食品應(yīng)貯存在陰涼、干燥處,如有條件,最好放置在低溫低濕的環(huán)境中,保質(zhì)期通常為1~2年,采用鐵罐包裝時可適當(dāng)延長。

 
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