配料: 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g
紅蘿卜500g、蓮花白菜(卷心白菜)250g
工具: 泡菜瓦壇一個(必須帶有帽沿的那種,帽沿里裝水用以隔絕空氣)
筷子一雙(此筷不能沾生水,用以攪拌和夾菜)
制作方法:
第一步,清洗瓦壇
①先將新瓦壇子洗干凈,再裝滿水浸泡兩天;每天更換一次水,讓瓦壇里的一氧化碳等毒素(因其在燒制過程中所產(chǎn)生的)充分容解。
②然后將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進瓦壇中,密閉蓋子;待開水涼后再將水倒掉,以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。
第二步,起腌制水
①將10斤水燒滾開2分鐘,然后倒入瓦壇中,待其充分冷卻后再放進已準(zhǔn)備好的所有配料,然后將其充分?jǐn)噭颉?br /> ②蓋好蓋子,并在帽沿里裝上水,隔絕空氣。
③第五天后,一壇上好的腌制發(fā)酵水就出來了。
第三步,下蔬菜
①把待腌的蔬菜洗凈后,將其攤開晾干表面水份。
②下菜時(手和筷子都不能沾生水和油),將蔬菜放進后不能露出水面為原則。
③蓋好蓋子,并在帽沿里裝上水,隔絕空氣;并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補水?
第四步,食用 一周之后,即可食用。
注意事項:
一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水,以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì),并能防止細(xì)菌進入;
二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開,以防帽沿里的生水濺入壇里;
三、下菜時,菜必須晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;
四、所腌制的蔬菜,在壇中存放時間均不能超過3個月,否則就會損壞鹽水;
五、可腌的蔬菜有: 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜,不可腌的蔬菜有:黃瓜等軟質(zhì)蔬菜,(易損壞鹽水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一個月內(nèi)盡快吃掉,否則易損壞鹽水; 要想泡菜顏色好看:可先腌制紅蘿卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;
六、根據(jù)個人的口味,要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒,大蒜半年一換,其它調(diào)味料可一年一換;夏天時,壇里的鹽度最好要濃一些,以防起白,若鹽水起白(說明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)),可加入白酒滅掉(白酒能殺菌)。
七、瓦壇里放固定筷子一雙,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。
本資料來源于食品論壇網(wǎng)友clx5194提供 http://bbs.foodmate.net/thread-238488-1-1.html