(1)原料的驗(yàn)收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴頭子實(shí)體的苦味來(lái)自孢子和菌柄兩個(gè)方面，需認(rèn)真進(jìn)行漂洗，方能除去苦味。先將猴頭浸于水中，然后擠干，如此反復(fù)數(shù)次，即可除去苦味。

    (2)預(yù)煮：預(yù)煮液為0.6%的檸檬酸溶液，菇水比為1：l。煮沸8min，熟透為準(zhǔn)。預(yù)煮結(jié)束，迅速撈起放人清水中冷卻。預(yù)煮液可使用3次。

    (3)分級(jí)、裝罐和加湯汁：每一罐中要求猴頭大小、品質(zhì)盡可能一致。裝量根據(jù)輕工部標(biāo)準(zhǔn)，CKO型罐，猴頭裝量為275g以上，成品罐頭凈重500g；8117號(hào)罐，猴頭裝量為304g以上，成品罐頭凈重552g。

    湯汁配方為精鹽2.6%，檸檬酸0.05%。

    (4)預(yù)封、排氣和密封：預(yù)封后加熱排氣，當(dāng)罐中心溫度達(dá)到70～80℃時(shí)開(kāi)始密封。真空排氣密封，真空度為40～60kPa時(shí)開(kāi)始密封。

    (5)滅菌和冷卻：殺菌式為：10'一15'一30'/121℃。