方罐清水筍是我國(guó)對(duì)日本出口的一種罐頭食品。我國(guó)清水筍罐頭的生產(chǎn)，主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應(yīng)力較差，空罐易產(chǎn)生變形。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的最大特點(diǎn)。在國(guó)際貿(mào)易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐頭類。

技術(shù)關(guān)鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產(chǎn)中，筍罐頭屬于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常規(guī)應(yīng)進(jìn)行高壓殺菌處理，但是本工藝對(duì)此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農(nóng)標(biāo)準(zhǔn))：常壓：2小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間處理，意在基本殺滅微生物。但對(duì)于芽孢干菌和霉孢子，則無(wú)法達(dá)到殺滅的目的，因?yàn)榧?xì)菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質(zhì)。但他們?cè)诓焕�的環(huán)境下，比如在酸性環(huán)境中不易繁殖，因此，在調(diào)酸時(shí)把筍的酸度調(diào)到pH4.2～4.5范圍內(nèi)，就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。

殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的筍罐。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。殺菌池水沸后，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。此法優(yōu)點(diǎn)是殺菌池中水無(wú)法進(jìn)入筍罐中，易保持筍罐的清潔。缺點(diǎn)則是雜菌效果較差，難以控制，且脹罐率較高。

(2)水煮法：以殺菌池中水淹沒(méi)所有方罐，以水浴進(jìn)行殺菌。此法優(yōu)點(diǎn)是水氣蒸沸時(shí)，罐中心溫度往往可達(dá)104～105℃，殺菌效果好。缺點(diǎn)是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體，雜質(zhì)易進(jìn)入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。

2.補(bǔ)加池：殺菌后，由于吊欄起吊時(shí)的振動(dòng)，大筍中心內(nèi)部的吸水以及水分的蒸屋，都會(huì)使罐內(nèi)水明顯減少，需補(bǔ)加一定量的沸水。同時(shí)，因大筍中心的氣泡較多，應(yīng)及時(shí)將筍稍壓一下，使筍里氣體逸出，再補(bǔ)加一次湯。一般要求最少補(bǔ)加2～3次，以防筍罐的假脹，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.調(diào)酸：補(bǔ)加湯后的筍罐，必須進(jìn)行調(diào)酸。原為原料的新鮮程度和生產(chǎn)周期的不同，筍罐殺菌前后的pH值也不同。筍罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2則成品過(guò)酸，影響風(fēng)味，腐蝕馬口鐵嚴(yán)重；如果pH值大于4.5，則失去以酸抑制菌的意義，易脹罐。調(diào)酸的一般常用參數(shù)如下表(18升方罐)：

經(jīng)調(diào)酸溶解后，罐中湯汁的pH值以3.8～4.0為宜，這時(shí)成品的pH值為4.2～4.5。