野生馬齒莧具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,除鮮食外,還可加工成馬齒莧脯、汁等產(chǎn)品。下面介紹酸辣馬齒莧的加工技術(shù)要點(diǎn)。
一、工藝流程 選料→整理清洗→切段燙漂→脫水干燥→浸漬調(diào)味→包裝→成品。
二、制作要點(diǎn)
1、選料 宜選用鮮嫩馬齒莧為原料,否則產(chǎn)品口感粗糙不爛。
2、整理清洗 去除菜根及菜根以上3cm的部分,同時(shí)摘除較老枝葉,用水洗凈瀝干。
3、切段燙漂 將菜體切成3cm小段,放入熱水中燙漂軟化,一般在90℃條件下?tīng)C漂60秒鐘。
4、脫水干燥 燙漂后的料絲經(jīng)冷卻即可烘干或曬干,使菜體明顯變軟,含水在50%以下,烘干時(shí)溫度不宜過(guò)高。
5、浸漬調(diào)味 調(diào)味液配方為:料絲1000g、白糖100g、辣椒5g、醋150g、料酒20g、鹽12g、涼開(kāi)水400g。先將辣椒切碎后水煮10分鐘,再加入糖鹽,溶后加入醋、料酒,攪勻。把脫水料碴放入調(diào)味液中浸泡10天即可食用。
6、包裝 腌好的料絲取出瀝水,可直接定量真空包裝,也可脫水后進(jìn)行普通包裝。脫水的方法是曬干或60-70℃烘干,含水量降至30%以下。 產(chǎn)品質(zhì)量要求 料絲整齊,色澤鮮亮,形態(tài)飽滿(mǎn),酸辣適中,口感清脆,符合國(guó)家衛(wèi)生要求。 (04400 山西運(yùn)城農(nóng)校 賈生平)