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平菇與鳳尾菇的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
平菇、鳳尾菇均屬食用茵類,質(zhì)地脆嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但它們?cè)谑覂?nèi)外的自然溫濕度中極易腐敗。

1.平菇、鳳尾菇的腌制 將采下的菇體,用小刀或剪刀除去靠近培養(yǎng)料1厘米左右的菇柄,用水洗干凈,隨即浸入配制好的16~18%的鹽水溶液中。10分鐘后,菇體脫水變軟,韌性變得較強(qiáng)。經(jīng)過(guò)鹽水處理后的菇體,重量約降低20%左右。隨著時(shí)間增長(zhǎng),菇體脫水量逐漸減少,最終達(dá)到平衡。如在鹽水中保存15天左右,菇體的總脫水量約25%,以后脫水量極少。用這樣方法腌制的平菇、鳳尾菇,在食用時(shí),先將菇體撈起,用干凈水浸泡20分鐘左右,使其含鹽降低,隨即炒菜、打湯,其色澤變化較小,味道鮮美可口。

2.高鹽浸漬防腐法 將采下并處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中,浸泡20分鐘,小心撈起,裝入準(zhǔn)備好的缸內(nèi)。裝缸時(shí),在缸的底部放一層很薄的食鹽,然后放一層菇體,在菇體上又放一層食鹽,依次類推,最后,上層要多撒些鹽,裝滿缸后,缸面要壓一些東西,不要使菇體上浮,然后加飽和冷鹽水至缸面為止。鮮菇和食鹽配比是每100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸(拌在鹽里)。浸泡7天后,翻缸一次,用波美表檢查鹽水溶液中的含鹽量,如果鹽量不足22波美度的,要繼續(xù)按上述方法加鹽,直至含鹽量達(dá)到22波美度為止。如沒(méi)有波美表,可用手蘸鹽水,水分揮發(fā)后,指頭上有一層鹽霜,說(shuō)明含鹽量達(dá)到指標(biāo)。經(jīng)14天的浸泡,再檢查含鹽量,如鹽量達(dá)到22波美度,即可用鐵桶(內(nèi)加塑料袋)包裝。塑料袋內(nèi)應(yīng)注滿飽和冷鹽水,扎緊塑料袋口,蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮的平菇,鳳尾菇,可運(yùn)往全國(guó)各地或出口換取外匯。

3.負(fù)離子保鮮法 獲得負(fù)離子的方法很多,可以用化學(xué)的方法獲得,也可以由儀器利用電源、升壓變壓器等產(chǎn)生。由于負(fù)離子對(duì)大多數(shù)食用菌有較好的保鮮效應(yīng),是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。

負(fù)離子對(duì)食用菌保鮮的機(jī)理,主要是使容器或不漏氣的塑料袋中的CO2和O2產(chǎn)生不斷的變化。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),CO2氣體逐漸積累,而O2的濃度相應(yīng)減少。當(dāng)貯存到第五天時(shí),CO2增加而O2降低速度變大,到第七天兩者的濃度達(dá)到平衡。經(jīng)過(guò)負(fù)離子處理了的鮮菇,一般要較沒(méi)有處理的鮮菇失重10%左右,但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇,質(zhì)地鮮嫩,硬度尚可,風(fēng)味與剛采下的鮮菇?jīng)]有多大區(qū)別。

負(fù)離子保鮮食用菌成本低、操作簡(jiǎn)單。當(dāng)負(fù)離子與菌體或空氣中的正離子結(jié)合時(shí),即行中和消失,不會(huì)有任何殘留有害物體。因此,在食用菌的貯運(yùn)過(guò)程中,這種保鮮方法值得推廣利用。

4.平菇、鳳尾菇的烘干 平菇、鳳尾菇貴在鮮食,但也可以吃干的。不過(guò),干菇比鮮菇風(fēng)味差一些,從保藏的時(shí)間上來(lái)說(shuō)要優(yōu)于鮮菇。

平菇、鳳尾菇的干制,可采用烘房、烘干機(jī),焙籠處理和太陽(yáng)曬。菇體的大小、厚薄等要按不同規(guī)格分開。菇柄朝下,菇朵大的也可切成片,分別攤排在烘篩上,也可在太陽(yáng)下曬幾個(gè)小時(shí)再烘干。烘干前,烘房(機(jī))要預(yù)熱至40℃左右,將內(nèi)部濕氣全部排除,而后將裝有菇體的烘篩移入烘干架上。大菇放在下層,小菇放在上層,溫度保持在40℃左右,維持2小時(shí)。此后,將溫度上升到50℃左右,5小時(shí)后,調(diào)至60℃,再保持2小時(shí),隨后讓溫度慢慢下降。若溫度過(guò)高,菇體容易燒焦變黑,菇色難看,風(fēng)味變差。若溫度急劇上升高達(dá)75℃以上,菇蓋極易開裂、卷曲,嚴(yán)重影響成品的外觀。
 
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