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柑橘的綜合利用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-16

1 固體飲料柑桔晶的加工

固體飲料是指水分含量小于3%,具有一定形狀,須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀或鱗片狀或粉末狀的飲料。果汁型固體飲料包括果味固體飲料,是夏天防暑降溫的飲品,用冷開水沖溶后放置冰箱中冷卻后再飲用,尤為佳美。本柑桔晶屬果汁型固體飲料,加工技術(shù)如下:

1.1 原料處理:果汁是果汁固體飲料的主要原料,本品所用原料為一般的甜橙和柑,去皮、去籽后經(jīng)過壓榨取汁,過濾除渣取得果汁,再把濃度稀的果汁經(jīng)過濃縮制成高濃度之果汁。生產(chǎn)過程中,要注意避免和銅鐵等金屬容器接觸,操作要快速,濃縮溫度要盡可能低,盡量不接觸空氣,以保證果汁中的營養(yǎng)成分特別是維生素C少受破壞。所用果汁濃度的高低,因生產(chǎn)工藝而定。如果采用噴霧干燥法或漿料真空干燥法,則果汁濃度可低些,否則果汁濃度應(yīng)盡可能高,一般要求達到波美度40度左右,即固形物接近70%左右。取得的果汁濃漿應(yīng)占產(chǎn)品量的12~20%。

1.2 甜味料處理:所用的白糖是固體飲料的主要原料,需經(jīng)過烘干磨成糖粉,用量為70~75%,其他添加劑如檸檬酸1~1.5%,色素適量,香精適量。

1.3 原料混合:把添加劑與濃縮果汁混合,并加入5~8%麥芽糊精,這是一種干燥助劑,也叫被膜劑。由于干燥助劑能在果汁固形物的微粒周圍形成被膜,既可提高固形物粘著程度,也能防止氧化變質(zhì)。將以上物料充分混合,物料水分控制在10%左右。

1.4 造粒:通過搖擺式造粒機形成一定形狀的顆粒。

1.5 干燥:經(jīng)熱風(fēng)干燥,干燥溫度50~70℃,時間1~2小時,控制含水量2%。產(chǎn)品保存性決定其含水量,含水量越低,質(zhì)量越穩(wěn)定。保存產(chǎn)品環(huán)境條件同樣重要,而且應(yīng)在相對濕度10~20%,溫度15~20℃室內(nèi)進行包裝,也應(yīng)在低溫低濕環(huán)境下貯存。

2 青紅絲的加工

  
“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽,有返砂,屬干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下:

2.1 原料處理:采用新鮮橙皮,甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但橙皮因為含有橙皮甙,味苦,影響風(fēng)味,應(yīng)該除去?辔段镔|(zhì)可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成條狀,每條寬約2~3毫米,然后用多量水浸泡并加熱,反復(fù)換水,直到苦味除去為止。瀝干水后備用。

2.2 加糖煮制:50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成濃糖漿,與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮,要注意掌握火候,開始時可用猛火,在原料中水分盡快蒸發(fā),同時糖分進入原料組織內(nèi),不斷攪拌,隨著糖液與原料熬煮,原料逐漸變得透明,接近糖返砂時候,要進行染色工序,因為橙皮的白皮層是白色的,可以把它染成紅色或綠色兩種。紅色是使用著色劑——食用紅;綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽,使用方法是按原料的萬分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發(fā)生(即重結(jié)晶)時注意火候要慢,以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束,要求糖晶粒白凈均勻細小。

2.3 干燥:最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16~18%便可。

2.4包裝:成品色紅或橙黃或綠均可,純粹是甜味,含糖量高達70~75%。具橙皮芳香,多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。

3 柑桔果皮丹的加工

柑桔果皮丹頗似山楂餅的加工技術(shù),但因原料不同,風(fēng)味不同,此制品帶有柑桔芳香,同時適中并有些苦味,主要加入部分果皮,此種風(fēng)味適合外國人要求。加工技術(shù)如下:

3.1 原料:采用成熟柑桔或未成熟果實,首先除去種子,果肉要脫苦,但允許帶有少量苦味。
3.2 打漿:把柑桔果肉帶少量果皮在打漿機內(nèi)打成漿。
3.3 加熱濃縮:把柑桔漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋直接加熱或蒸汽加熱濃縮,最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱,首先蒸發(fā)部分水分,然后加入白糖,按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤,并加入100克增稠劑海藻酸鈉,海藻酸鈉要事先加水加溫而成均勻的膠體,并按照原料所含的酸分多少,適當(dāng)加入檸檬酸,使其總酸量達0.5%至0.8%,然后加熱濃縮呈濃厚醬體,其固形物達55~60%,最后可適當(dāng)加入少量柑桔香精以增強其芳香。
3.4攤皮烘烤:把柑桔醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi),板內(nèi)事先鋪上一層白布,即把醬體倒在白布上,厚度2毫米左右,然后進入烤房烘烤,在60~70℃溫度下烘到半干狀態(tài)。
3.5趁熱揭皮:從烤房取出后趁熱把塊狀柑桔醬揭起,如果冷卻了就不容易離開布塊。
3.6 切片:用人工或機械切成方形或圓形餅狀。
3.7 干燥:把分切好的成品再送去烤房干燥,使含水量下降到5%為合格。
3.8 包裝:頗似餅干的包裝,包成小袋或一筒筒的精美包裝。

4 天然橙皮軟糖的加工

市售瓊脂軟糖是以糖、酸、色素、香精及瓊脂加工而成。從原料綜合利用及產(chǎn)品的保健作用來考慮,可制出天然香橙軟糖。加工技術(shù)如下:

4.1 脫苦:用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗凈,加入10倍量水煮沸5分鐘,換水再煮,并以多量水浸漬,換水直至口嘗無苦味為止。

4.2 提膠:配制0.5%檸檬酸溶液,用量為果重的五倍,加進果皮中,用打漿機打成漿狀,在不銹鋼鍋內(nèi)加熱,保持微微沸騰狀態(tài),并不斷攪拌40~50分鐘。

4.3 漿渣分離:用布袋或壓濾機過濾或壓濾,目的是分離漿渣,取其濾液。

4.4 凝膠劑處理:稱取濾液重0.8~1%的瓊脂,用20倍水浸泡,小火加熱至充分溶解成均勻膠體狀態(tài)。

4.5 加入糖漿與白糖:稱取與濾液重比例為1:1的糖,其中含30%淀粉糖漿。例如要加入50公斤糖,其組成是15公斤淀粉糖漿或葡萄糖漿,35公斤白砂糖,與濾液混合濃縮,后加入瓊脂。

4.6 濃縮:加入0.3~0.4%檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀,加熱濃縮。最后的固形物要求達到70%左右。

4.7倒盆:把濃漿液倒入淺盆內(nèi),自然冷卻凝凍

4.8 成型和切分:凝凍后成大片狀,厚度約0.8~1厘米。用機械切分成粒狀或長方形糖果,長3.5厘米,寬1厘米左右。

4.9 包糯米紙:每顆軟糖包上一張糯米紙,兩頭留空。

4.10 烘干:在50℃下進行40~50小時干燥。含水量16~18%。

4.11 包裝:玻璃紙包裝或枕式包裝即為成品。

成品特點是:利用柑桔皮的果膠作為凝膠劑,再補充部分外加凝膠劑,也利用了柑桔皮中天然芳香物質(zhì)及色素物質(zhì),無需外加食用香精和色素。與市售的軟糖一樣,外觀透明或半透明,有彈性、韌性,風(fēng)味甜酸,具柑桔芳香。

5 九制陳皮的加工

陳皮是柑果的果皮,經(jīng)曬干或人工干燥而成,其中以新會柑的柑皮價值最高。陳皮最顯著的藥效是化痰止咳,疏通心腦血管,降血壓等,是藥食同源的寶貴原料之一。九制陳皮意思是在加工中有九道工序,其實沒有九道工序那么多。這是一種涼果類,很受大眾喜愛的休閑食品。風(fēng)味是甘、甜、咸、酸,具陳皮芳香,不但能化痰止咳,順氣解渴,口感好,而且加工成本低,經(jīng)濟效益高。加工技術(shù)如下:

5.1 原料處理:干陳皮要經(jīng)脫苦,把干陳皮用多量水浸泡變軟,通過幾次換水脫去苦味為止。

5.2 熱煮原料:用比原料多一倍的清水加熱至沸,加入陳皮共煮,注意加熱時間,約煮4~5分鐘,撈起,再加水脫苦。

5.3 干燥:入烤房干燥至半干狀態(tài),備用。

5.4 配制料液:用4~5%甘草液,稱取2~2.5公斤甘草,加入50公斤清水,加熱濃縮,使甘草風(fēng)味盡量溶解出來。一直煮到總量只有10~12.5公斤為止,經(jīng)過濾取濾液,渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食鹽,1公斤甜蜜素,1公斤食用檸檬酸,50克香蘭素,25克山梨酸鉀。充分溶解,并加熱煮沸,趁熱加入50公斤半干狀態(tài)的陳皮,輕輕攪拌,讓陳皮充分吸收料液,最好停放一個晚上,如果吸收不完全,可把原料再送去烘到半干再次吸收料液,直到完全吸收為止,就能保證制品的風(fēng)味。

5.5 干燥:吸收了料液的陳皮送去烤房烘烤到半干狀態(tài)就成制品。

5.6 包裝:用精美包裝,每小包50克或10~20克也可,這是受大眾歡迎的具柑桔芳香的休閑食品。

6 柑桔果凍的制法

市面上許多小杯狀各色各樣的果凍,都是加入人工合成色素、香精、增稠劑和少量的白糖和甜味劑而成的的人工果凍。有些工廠連白糖也不用,這樣的營養(yǎng)價值很低,純粹是為了謀取利潤而生產(chǎn)的。目前應(yīng)該提倡生產(chǎn)天然果凍,也叫果子凍。其加工技術(shù)如下:

6.1原料處理:蜜柑人工剝皮、榨汁,過濾后去除渣和種子,得果汁待用。果汁用量多少看配方而定,有全部用果汁,也有部分加入果汁的。

6.2 凝膠處理:可用瓊脂和海藻酸鈉。如用瓊脂數(shù)量為果汁重的1%,因為柑桔汁含果膠不多,要適當(dāng)加入瓊脂,把瓊脂用20倍水浸泡8小時,加溫并不斷攪拌,使溶解成均勻的膠體溶液。

6.3加入白糖等輔料:果汁和凝膠劑混合,加入果汁重30%的白糖,和0.1~0.2%食用檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀,共煮后罐裝。

6.4 包裝:采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋,或用塑料杯包裝再加蓋密封,后在100℃殺菌10分鐘。
 
6.5 冷卻:冷卻后凝固而得成品。
   
以上加工法成本會高些,主要是需用多量果汁,如果減少果汁用量,可用水代替部分果汁,這樣風(fēng)味會降低,要相應(yīng)加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中沒有果汁成分的只能稱為人工果凍。果凍制品要求透明或半透明,嫩滑,芳香,甜酸可口,為老少咸宜食品。

7 柑桔芳香油的提取

凡具有香氣的果蔬、果實、種子、花卉等都含有芳香成分,其芳香成分比較復(fù)雜,提取方法也有不同,而柑桔果實特別是甜橙果皮所含的香精油較豐富,主要化學(xué)組成是萜烯類物質(zhì),在食品與輕工、化妝品方面用途廣泛。在農(nóng)產(chǎn)品綜合利用方面大有前途。加工技術(shù)如下:

應(yīng)用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)其設(shè)備并不復(fù)雜,投資也不大,原料來源可利用未充分成熟的落果。對整個果實而言,把新鮮整果進行磨油所需用的機械設(shè)備是磨油機,中間是轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤,磨油機四壁是砂輪,由馬達帶動轉(zhuǎn)盤使果實滾動,因離心力作用把果實拋向周壁,被周壁及轉(zhuǎn)盤上細小的釘齒擦破,由上部高壓水噴頭噴出的水把磨擦流出的精油沖下來,半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速離心機進行油水分離,離心機轉(zhuǎn)速每分鐘6000轉(zhuǎn),整個果實除皮之后,可用作加工桔餅或加工果汁。

磨油機可自制,把圓筒內(nèi)壁涂鋪金剛砂和氧化鎂混合而成的鎂氧水泥。

甜橙芳香油為黃橙色或深橙黃色的油狀液體,有清甜的橙果香氣和溫和芳香滋味。比重0.842~0.846,折射率1.472~1.474,溶于乙醇,主要成分是檸檬烯,含量達90%以上,并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。

 

 
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