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葡萄干的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
葡萄的干制品可分為兩類:一類是普通葡萄干,因原料品種的不同,可制成各種不同名稱的有核或無核葡萄干;另一類是小葡萄干,用小果種葡萄制成,均無核。
    (1)工藝流程
    原料選擇→浸堿處理→清洗→干制→包裝。
    (2)操作要點(diǎn)
    原料的選擇和處理  選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高的品種,以無核種,無核白、無核黑等為好。有核品種如馬奶子、新疆紅葡萄等也可。果實(shí)要充分成熟,但又要適時(shí)采收,不可過遲,否則,采收時(shí)氣溫低,不易干燥。采收后,剪去過小和損壞的果粒,果串過大的,要分成幾個(gè)小串,在曬盤上鋪放一層。為縮短干燥時(shí)間,加速水分蒸發(fā),可采用堿液處理。用濃度1.5%~4.0%NaOH,處理1-5s。薄皮果種也可用0.5%Na_2C0_3或Na_2C0_3與NaOH混合液,處理3~6s。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的可縮短干制時(shí)間8~10d。干制白色葡萄干時(shí),還需用硫磺熏蒸3~5h。  
    自然干制  葡萄裝入曬盤曝曬10d左右。當(dāng)有一部分干燥時(shí),可全部反扣在另一曬盤上(翻轉(zhuǎn)時(shí)勿用力過猛,以免果粒脫落),繼續(xù)曬至2/3的果實(shí)呈干燥狀,用手捻果粒無汁液滲出時(shí),即可疊置陰干,約1周。這樣,在晴朗天氣條件下,全部干燥時(shí)間共需20~25d,然后,收集果串堆放15~20d,使之干燥均勻,同時(shí)除去果梗。
    氣候炎熱干燥的新疆吐魯番地區(qū),將葡萄掛在用土坯筑成的通風(fēng)的干燥室里風(fēng)干,干燥季節(jié)時(shí),室內(nèi)溫度一般在40℃左右,熱風(fēng)季節(jié)時(shí)可達(dá)50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木,每根約可懸掛葡萄lOOkg。干燥所需時(shí)間一般為20~30d,多的需30~40d。
    人工干制  裝載量14~20kg/m~2;初溫45~50℃,終溫70~75℃;干燥時(shí)間16~24h。
    干燥適度的葡萄干,肉質(zhì)柔軟,用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15%~17%,干燥率為3:1~4:1。
 
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