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糖桔餅的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    選料→清洗→壓瓣→鹽漬(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預(yù)煮→冷卻→糖漬→煮制→冷卻、上糖衣→包裝→成品。
    (2)操作要點(diǎn)
    ①選料及處理  桔餅的原料不似其他加工品嚴(yán)格,可用個(gè)子較小的橙、蕉柑、桔類果作原料,甚至有用次果,落地但沒有腐爛的果實(shí),當(dāng)然,要做出質(zhì)量好的桔餅應(yīng)采用質(zhì)量好的鮮果。將果洗凈并除去果蒂,然后用打瓣刀(機(jī))壓成幾瓣(但不分離),同時(shí)擠出種子,壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15%~20%的鹽,一周后便可腌制成坯。
    ②預(yù)煮  煮制前先把果坯撈起漂水,除去咸味,再放入2%左右的石灰水中浸泡6~12h,再撈起漂水、壓水,重復(fù)至基本無灰味;然后放人沸水中燙漂,以脫苦和增進(jìn)糖的滲透。燙漂后再壓水,盡可能壓除被吸附的水分。
    ③糖漬  用糖量與坯料重量相等。先將其中的70%分層加入坯中,次日糖溶解后再加入所剩的30%糖,并翻動(dòng)讓坯均勻吸糖,待糖完全溶解后倒人鍋中煮制。
    ④糖煮  以一次煮成,但要控制在30min左右,煮時(shí)不斷攪拌,以防煮焦,通過煮制使糖液濃度濃縮至70%,隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動(dòng)進(jìn)行打砂,直至桔餅表面出現(xiàn)少許白霜。然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液,用40kg糖、lOkg水煮沸至118~120℃,將剛煮好的桔餅倒人糖液中,片刻再撈起冷卻,不斷翻動(dòng)。這樣打出的糖衣潔白,保護(hù)性也較強(qiáng)。還有更簡(jiǎn)單的,預(yù)先將白砂糖碾成粉狀,均勻?yàn)⒃谥蠛玫慕埏灡砻孀魈且,冷卻后包裝好便是成品。   
    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  具有原料的本色;只形完整,呈扁圓形,餅身干爽,表面有糖粉,無雜質(zhì);味甜爽口,餅質(zhì)滋潤(rùn),具有柑桔的風(fēng)味和香氣,無異味。含糖量>70%;含水量<20%。
 
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