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桃醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   工藝流程如下:
    原料挑選→原料預(yù)處理→打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標(biāo)簽→成品。
    操作要點:
    ①原料挑選:選用新鮮無霉變腐爛,無蟲蛀,八九成熟的桃子。
    ②原料預(yù)處理:對桃子進行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法,將果實浸于10%~15%的氫氧化鈉溶液中煮5~10分鐘,脫皮后立即用大量清水漂洗。
    ③打漿:將預(yù)處理后的桃塊用打漿機絞碎。
    ④加熱濃縮100千克果肉,加砂糖85千克,檸檬酸 0.15千克;用部分砂糖配成10%的糖水約15千克,加入果肉于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸20~30分鐘,使果肉充分軟化(軟化時不斷攪動,防止焦鍋);然后將剩余砂糖配成75%糖液加入,濃縮至可溶性固形物達65%時,加入檸檬酸,攪拌均勻后出鍋。
    ⑤裝罐、密封:瓶、蓋使用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
    ⑥殺菌、冷卻:100℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
    ⑦檢驗、貼標(biāo)簽:檢驗合格者貼標(biāo)簽為成品。
    產(chǎn)品的技術(shù)要求:
    感官指標(biāo)  色澤:醬體為紅褐色或琥珀色;滋味和氣味:具有桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈膠粘狀,置于水平面上可徐徐流動,但不分泌汁液,無糖結(jié)晶;塊狀醬保持部分果塊。
    理化指標(biāo)  可溶性固形物(以折光度計)≥65%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。
    微生物指標(biāo)  無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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