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山楂醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    工藝流程如下:
    原料挑選→清洗→軟化、打漿→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。
    操作要點(diǎn):
    ①原料挑選:選用八九成熟的、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的新鮮山楂。
    ②清洗:用清水洗凈果實(shí)表面污物。
    ③軟化、打漿:將洗凈山楂放入夾層鍋中,以每次軟化100千克原料為宜,加水30千克,開(kāi)啟蒸汽閥門(蒸汽壓力為2.5千帕),將物料加熱至沸,適當(dāng)控制其壓力使物料處于微沸狀態(tài),軟化20~30分鐘,(軟化過(guò)程中,適當(dāng)攪拌,防止焦糊)。軟化后,連同軟化山楂所剩汁液,均勻投入篩板孔徑φ=0.6~1.5毫米的刮板打漿機(jī)中打漿一兩次,并除去果核、果餅、花萼等不可食部分,最后得到糊狀的山楂果肉漿。在打漿操作中,以控制每千克鮮山楂出1.2~1.5千克果肉漿較為適宜。此時(shí)果肉漿中的可溶性固形物≥12.5%。因山楂果核較硬,打漿時(shí)要做到適量均勻投料,并嚴(yán)防以木棒等物料接觸打漿機(jī)刮板,以免出現(xiàn)人身事故和損壞篩板等部件現(xiàn)象。
    ④濃縮:按100千克山楂漿,50千克白砂糖的比例,將山楂漿與濃度75%的糖漿于夾層鍋混合均勻,加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%時(shí),加入濃度為2%的瓊脂液(瓊脂用量為原料的0.2%)即可出鍋。
    ⑤裝罐、密封:瓶、蓋用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
    ⑥殺菌、冷卻:1OO℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
    ⑦檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽。
    產(chǎn)品的技術(shù)要求:
    感官指標(biāo)  色澤:醬體為玫瑰紅色有光澤,均勻一致;滋味和氣味:具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈粘稠狀,能徐徐流動(dòng),不分泌汁液,無(wú)糖結(jié)晶。
    理化指標(biāo)  可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65%;總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≥55%;重金屬含量:每千克制品中錫 (Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。
    微生物指標(biāo)  無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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