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糖水青梅罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→脫苦保脆→熱堿燙皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→入庫。   
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選翠綠新鮮、果型中等、果肉堅實、飽滿、松脆、細(xì)膩、含酸量高、核小的果實作原料。采收時要手摘,不能用竹桿打。
    2.原料處理  剔除畸形爛果、損傷果、病蟲果。分大、中、小三級,清水洗凈。
    3.脫苦保脆  配制濃度4%的氯化鈉和濃度5%的氯化鈣混合液,將梅果倒入浸泡。梅果和混合液的重量比為1.5:1。浸泡2~3天,適時翻果,浸至果色轉(zhuǎn)黃、果肉脆硬撈起,梅香濃郁即好。
    4.熱堿燙皮  在90℃以上的20%氫氧化鈉溶液中浸泡 2~4分鐘。浸燙時用壓縮空氣使果實在熱堿中翻動,使果皮浸堿均勻,不使形成死角。梅果在熱堿作用下,表皮變成紫褐色,即可搓去果皮。堿液應(yīng)定時測定濃度,并及時補充氫氧化鈉。
    5.漂洗去皮  經(jīng)堿處理后的梅果應(yīng)迅速用流水漂洗,至漂洗水不帶褐色為止。漂洗后的梅果倒入滾筒式脫皮機內(nèi)去皮,并用清水沖淋,除去皮屑。脫皮機下方放一個槽,回收梅皮屑集中到缸池中,用鹽酸中和,使pH值達(dá)到7左右,保存待用。
    6.染色  配制含亮蘭0.01%、檸檬酸0.06%的果綠色水溶液。將梅果倒入染色液中2~5分鐘,使梅果表面染成與鮮果近似的色澤。    
    7.清洗、修整  用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不銹鋼小刀修除殘留的果蒂、果皮。
    8.裝罐  梅果含酸量較高,空罐要用抗酸涂料制作的馬口鐵罐,用沸水洗凈倒置瀝干備用。玻璃瓶在40~50℃稀漂白粉溶液中浸泡,再用清水洗凈備用。裝罐量:凈重320克四旋蓋瓶,裝梅果160~170克,糖水150~160克;凈重525克玻璃瓶,裝梅果260~270克,糖水255~260克;凈重312克的781抗酸涂料罐,裝梅果156~165克,糖水147~156克:凈重567克的8113抗酸涂料罐,裝梅果285~295克,糖水 272~282克。糖水濃度為22%。配制時要煮沸15分鐘以脫除糖內(nèi)含的硫分。糖水要隨配隨用,灌注時要保持溫度在80℃以上。   
    9.排氣、密封  排氣箱溫度在85℃以上,排氣11分鐘。排氣結(jié)束時罐中心溫度在70℃以上。真空密封時的真空度不低于46.6KPa。
    10.殺菌冷卻  各種罐型的殺菌公式如下:320克四旋蓋瓶:4'~13'/100℃;CKO玻璃瓶:5'~15'/100℃;781抗酸涂料罐:3'~13'/100℃;8113抗酸涂料罐:4'~15'/100℃。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    梅果表面具有與鮮果相近似的顏色和光澤。糖水無色透明,或呈微黃綠色透明。無沉淀,但允許有少量梅果肉纖維和果皮碎屑存在。可溶性固形物不低于凈重的50%。開罐時的糖水濃度按折光計為14~18%。
 
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