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櫻桃果凍的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    1.工藝流程  選料→破碎→榨汁→過(guò)濾→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻。
    2.操作要點(diǎn)
    原料選擇:加工果凍的果實(shí)要以充分成熟,有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。
    榨汁:為增加櫻桃果實(shí)的出汁率,加強(qiáng)果膠的浸出,可以將破碎的果加水煮沸后,再行壓榨出汁。
    過(guò)濾:所榨果汁用板框式過(guò)濾機(jī)濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網(wǎng)過(guò)濾),得到清亮的果汁,作為果凍的煮制原料。
    濃縮:果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制,不斷攪拌,在濃縮過(guò)程中要經(jīng)常攪拌,使原料不停滯于鍋底,以免焦糊。當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65%以上,總酸濃縮后為0.75%~1%時(shí)為達(dá)到濃縮終點(diǎn)。
    裝罐:裝罐時(shí),若溫度在80℃以上時(shí),裝罐后立即封蓋,可以不必進(jìn)行殺菌。裝罐時(shí)若溫度過(guò)低,應(yīng)封蓋后在 90℃下殺菌30分鐘,而后冷卻貯存。
    3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
    (1)感官指標(biāo):
    色澤:淺黃色均勻一致,呈透明狀。
    形態(tài):呈膠凝狀,切割時(shí)有彈性,切面柔滑而有光澤。
    風(fēng)味:具有典型的櫻桃香味,無(wú)異味。
    (2)理化指標(biāo):
    含糖量65%以上。
    (3)微生物指標(biāo):
    無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
    4.注意事項(xiàng):
    (1)果凍中常有糖晶粒形成,即返砂現(xiàn)象,使產(chǎn)品具有砂礫感,可通過(guò)添加適量檸檬酸提高酸度,使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖,縮短煮制時(shí)間及裝瓶到封蓋之間的時(shí)間。
    (2)  為防止果凍產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度差,不能維持穩(wěn)定體形,可通過(guò)調(diào)整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達(dá)到要求。
 
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