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干蜜餞櫻桃的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    1.工藝流程:原料選擇→洗凈→水煮→糖漬→糖煮→靜置→糖煮→瀝糖→曬干→成品。
    2.操作要點(diǎn):
    原料選擇:選擇個(gè)頭大、無(wú)病蟲(chóng)害、八成熟的鮮櫻桃為加工原料。
    水煮:將清洗干凈的櫻桃去核,倒入沸水中煮4~5分鐘,然后撈出用清水漂洗干凈。
    糖漬與糖煮:水煮后的櫻桃按100千克櫻桃加糖50千克的比例進(jìn)行糖漬,24小時(shí)后,將櫻桃連同糖液一同倒入鍋內(nèi),每100千克櫻桃與糖水再加白砂糖30~35千克,煮沸。再糖漬24~48小時(shí),然后進(jìn)行第二次糖煮,按每100千克櫻桃加糖12~18千克,煮沸后靜置24→48小時(shí),再糖煮和糖漬1次。
    瀝糖與曬干:經(jīng)過(guò)3次糖煮和糖漬,瀝去多余糖液,曬干或烘干,即為成品。
    3.質(zhì)量要求:蜜餞櫻桃為金黃色或琥珀色,有光澤,含糖飽滿,顆粒完整,質(zhì)地柔軟具韌性,風(fēng)味甜純爽口。
    4.注意事項(xiàng)
    (1)為防止蜜餞返砂,可加入適量檸檬酸,以保持糖煮液中含有機(jī)酸0.3~0.5%,使蔗糖適當(dāng)轉(zhuǎn)化。
    (2)糖制品貯藏溫度以12~15℃為宜,相對(duì)濕度控制在70%以下。
    (3)為防止蜜餞變色,可在櫻桃去核后,用鹽水護(hù)色。避免使用鐵銅材料制造的器具,盡量加快加工速度,減少氧氣的接觸與縮短受熱時(shí)間。
    (4)在加工、貯藏中加強(qiáng)衛(wèi)生管理,控制成品的含糖量和含水量,以防止蜜餞發(fā)酵長(zhǎng)霉。對(duì)低糖制品,可適當(dāng)添加防腐劑。
    (5)糖煮過(guò)程中以文火煮制為宜,使糖液逐步滲入。若原料成熟度高,第一次糖煮時(shí),糖溶液濃度可適當(dāng)提高。這些措施對(duì)減少碎片和軟爛有益處。
 
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